6 min

Ovládněte tajemství kouřového aroma a uďte jako profík

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Uzení je kulinární disciplínou, k níž si v posledních letech spousta nadšenců opět nachází cestu. Připravit potraviny s nezaměnitelnou chutí a vůní může na začátečníky působit složitě. Když ale znáte správné postupy, zvládnete první vyuzené pokrmy i doma na zahradě. Poradíme vám, na co si dát pozor a jak se stát mistry uzení.

Domácí klobásy

Zdroj: Radek Štěpán

Základní techniky uzení jsou docela jednoduché. Největší tajemství tkví v přípravě surovin, otopu a kontrole teploty i času v udírně. „Každá potravina reaguje na kouř jinak. Maso chce delší čas a důkladnou přípravu, ryby jsou naopak rychlé a sýry vyžadují maximální opatrnost kvůli teplotě. Začněte jednoduššími surovinami a postupně se propracujte ke specialitám, například zelenině či oříškům,“ říká Tomáš Dytrych z Grilování.czGrilování.cz.

Tomáš Dytrych

Tomáš Dytrych: Foto se svolením Tomáše Dytrycha

Maso je základ

Maso je pro většinu z nás tím prvním, co si s uzením spojíme. Důležité je porcování na stejné kusy, ideálně o váze mezi 0,8 a 1,2 kg. „Při krájení myslete i na velikost udírny, aby se jednotlivé kusy masa nedotýkaly,“ radí odborník. Maso, které se udí horkým kouřem nad 60 °C, je hned k jídlu. Lze udit také studeným kouřem do 30 °C, což sice trvá déle, ale výsledek vydrží v lednici i několik měsíců. Při této teplotě se udí např. čabajky a některé salámy, které pak ještě několik týdnů zrají. Studeným kouřem se udí také třeba filety z lososa.

Nasolení chce trpělivost

Než maso zamíří do udírny, musí projít procesem nasolení. Sůl plní dvě hlavní funkce – maso při dostatečně dlouhé době prosolí až do středu a brzdí tvorbu bakterií během docela dlouhé doby naložení. K nasolení se hodí běžná kuchyňská sůl nebo tzv. rychlosůl, známá jako PragandaPraganda, která oproti běžné soli díky působení dusitanů zkracuje dobu naložení a zachová masu růžovou barvu. Její další výhodou je, že působí jako antioxidant a prodlužuje trvanlivost vyuzeného masa. Při suchém způsobu se maso důkladně nasolí, lze zapracovat i bylinky a koření. Do čisté nádoby se uloží vedle sebe co nejtěsněji, aby mezi jednotlivými kusy nebyly velké mezery, a uloží do chladna. Maso se dá také pevně omotat potravinovou fólií. Cílem je zamezit přístupu vzduchu.

Při mokrém naložení se maso ponoří do vychladlého solného roztoku, kam lze přidat cukr, česnek i koření. Běžný bývá lák 6%, takže na 1 l vody počítejte 60 g soli. O výraznější bylinkovou chuť se postará krátké převaření. Lák by se měl průběžně kontrolovat, musí mít příjemnou solnou vůni, a maso otáčet.

Pomohou vakuovačka i obstřiky

V současné době se nejvíce používá nakládání na sucho do zavakuovaného sáčku s alespoň 2 % soli, tedy 20 g na 1 kg masa. Po nasolení se maso vloží do vakuovací fólie a vzduchotěsně uzavře domácí vakuovačkou. Nechá se proležet v lednici v závislosti na velikosti kousků masa, což bude při použití rychlosoli sedm dní a více, aby sůl pronikla až do středu masa. Na maso s kostí lze použít tzv. obstřiky pomocí marinovací jehly, díky níž se lák dostane přímo ke kosti a lépe maso zakonzervuje. V tomto případě se doporučuje slabší 3–6% roztok. „Obecně se však uzení masa s kostí nedoporučuje, kvůli zvýšenému riziku nedostatečné tepelné úpravy právě u kosti,“ vysvětluje Tomáš Dytrych.

Maso ve vakuu

Naložené vepřové maso ve vakuu: Foto Radek Štěpán

Ryby jsou rychlovka

Ryby jsou skvělé pro ty, kdo chtějí rychle ochutnávat. „Menší ryby jako sleď, makrela či pstruh se většinou udí vcelku, losos a treska nakrájené na filety a na podkovy pak kapr, sumec či tolstolobik,“ přibližuje Tomáš Dytrych. Stačí je dobře očistit a buď posypat solí a dalším kořením, nebo vložit do láku na 24 hodin. Před samotným uzením se musí důkladně omýt a dobře osušit. Vlhký povrch by totiž zamezil správnému vstřebání kouře.

Ryby se udí při teplotách mezi 60 a 80 °C a většinou stačí 1 až 2 hodiny podle velikosti. „Důležité je ryby nepřesušit, aby zůstaly šťavnaté. Proto je klíčové hlídat teplotu uzení a současně i vnitřní teplotu masa,“ upozorňuje Tomáš Dytrych.

Sýry si říkají o koření

Dobře se udí tvrdší nebo polotvrdé sýry jako eidam, gouda, ementál či tofu. Dají se použít jako celé bloky nebo v kombinaci s olivami, ořechy či bylinkami a kořením. Nastrouhají se do formiček, přidá se vybraná ingredience a až se v troubě vše propojí, nechají se vychladnout. „Pokud nechcete spojovat nastrouhaný sýr s přísadami předem ve formičkách v troubě, můžete využít komerční střívko určené pro uzení sýrů,“ radí odborník.

Před vložením do udírny sýry musí oschnout na vzduchu, aby se neorosily. K jejich uzení je potřeba studený kouř, jehož teplota by neměla překročit 30 °C, jinak se některé sýry mohou začít rozpouštět. Uzení sice potrvá několik hodin, ale skutečná chuť se projeví až po odležení. „Čerstvě vyuzený sýr může chutnat až příliš kouřově. Teprve když v chladu uzraje jeden nebo dva dny, získá jemnější a harmoničtější chuť,“ vysvětluje Tomáš Dytrych.

Uzený sýr ve střevě

Uzené sýry v papírových střevech: Foto Radek Štěpán

Klobásy a uzeniny jako královská disciplína

Domácí klobásy patří mezi nejoblíbenější dobroty, zároveň si však vyžadují pečlivost. Maso se nejdříve naloží a ochutí, poté naplní do střívek a nechá odležet. Než se vloží do udírny, měly by klobásy oschnout, protože vlhkost brání rovnoměrnému zauzení. V udírně se nejprve suší při nižší teplotě, která se pak zvýší. Můžou se udit studeným i teplým kouřem, obvykle několik hodin až dní. „U klobás platí zlaté pravidlo: pomalu a s dohledem. Prudké zvýšení teploty vede k popraskání a ztrátě šťavnatosti,“ uvádí Tomáš Dytrych.

Domácí klobásy Domácí uzené klobásy, sýry a maso: Foto Radek Štěpán

Jaký zvolit otop

Na uzení se používají piliny, drtě nebo tvrdé dřevo listnáčů, nejčastěji buku, dubu a olše, které dodávají jemné aroma. Buk je univerzální, dub se hodí k výraznějším masům a olše k rybám. Ovocné dřeviny jako jabloň, hrušeň, třešeň či švestka vykouzlí jemně nasládlé ovocné tóny. Naopak jehličnaté dřevo se nehodí vůbec, protože obsahuje nahořklé pryskyřice a nemělo by se k uzení vůbec používat.

V moderních elektrických udírnách se často používají udicí brikety, štěpky či piliny z tvrdého dřeva. Klíčem je vždy suché palivo, vlhké dřevo totiž doutná a může vytvářet dehet, což zhorší chuť i vzhled potravin. „Zásadní je nejen výběr dřeva, ale i kontrola teploty a intenzity hoření, protože právě ty rozhodují o výsledné chuti,“ připomíná závěrem Tomáš Dytrych.

Nejčastější chyby začátečníků

Příliš krátká doba naložení – může za nedostatečnou slanost uvnitř masa a nedostatečné konzervování.
Vysoká teplota u citlivějších potravin – výsledkem je vysušení nebo roztečení.
Příliš hustý kouř – potraviny získají hořkou pachuť.
Vlhké nebo špatně připravené dřevo – uvolňuje dehet a další škodliviny.
Netrpělivost – uzení je proces, který žádá čas a klidný postup.

Zdroje info: Autor, Tomáš Dytrych, Grilování.czGrilování.cz

Domácí uzené klobásy: Náhledové foto Radek Štěpán

The post Ovládněte tajemství kouřového aroma a uďte jako profík first appeared on Naše zahrada.

Reklama

Další články z Naše zahrada

S vykopáním brambor nespěchejte. Vydrží déle bez klíčení a hniloby

Jak uskladnit ostružiny, aby zůstaly sladké a šťavnaté

Ostružiny jsou výborné, ale po sklizni nepříliš trvanlivé. Pokud jste si tedy přinesli košík čerstvých...

Jak na zažloutlé listy okurek: Pomůže syrovátka a cibulové slupky, přes noc bude po problému

Jak na zažloutlé listy okurek: Pomůže syrovátka a cibulové slupky, přes noc bude po problému. Těšili jste...

Kácení stromu na Pata a Mata. Virální video baví internet

Když se kácí stromy, padají nejen třísky. Video, které boří sociální síť TikTok a je sdílené i na síti X,...

Přerostlá máta může být poklad. Stačí vědět, jak ji využít

Máta patří mezi oblíbené byliny, a to díky nenáročnosti. Rychle roste a příjemně voní. Využijete ji nejen v...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Naše zahrada

Články z magazínu NašeZahrada.com potěší nejen všechny milovníky zeleně. Jsou určeny těm, kteří chtějí mít krásnou, zdravou a úrodnou zahradu bez ohledu na své zkušenosti nebo velikost pozemku. Najdete zde praktické rady, návody a inspiraci, ať už se staráte o zeleninové záhony, okrasné rostliny,...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Platy mechaniků F1 od nováčka po šéfa garáže. Rozdíl mezi nimi a piloty je propastný

Mechanik Formule 1 může vydělávat zhruba milion korun ročně. Max Verstappen si přijde na 1,7 miliardy. Mezi...

SportyŽivě

dnes, 04:25

4 min

Andrej Babiš čelí drsným následkům po bizáru na Lysé hoře: Přišla omluva i slova o tragické smrti ženy

Andrej Babiš po výšlapu na Lysou horu přiznal, že natrhal květiny v chráněné oblasti. Omluvu spojil s...

In-lifestyle.cz

dnes, 04:24

3 min

Do těchto českých lázní nechtějí lidé jezdit. Více než sto lidí postihly střevní potíže

Více než stovku klientů a návštěvníků Priessnitzových léčebných lázní v Jeseníku postihly akutní zažívací...

Trendy Život

dnes, 04:19

2 min

Rosický, problém Sparty? A jak příchod Juráska zapadá do letenských hodnot

Tomáš Rosický, problém Sparty? Stále více letenských fanoušků si to myslí. Jejich tábor významně rozšířil...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 04:18

Kolik bere řidič rozvozu jídla v Praze za měsíc práce? Ta částka vám vyrazí dech

Rozvoz jídla dnes v Praze potkáte na každém kroku a berete ho jako běžnou součást města. Málokdo přitom...

Bruneta v kuchyni

dnes, 04:14

4 min

Reklama

Dítě se sebepoškozuje. Rodiče hledají pomoc, psycholog není k sehnání

Rodiče se na Rodičovskou linku stále častěji obracejí s problémy, které se navzájem prolínají. Vedle...

Hradecká Drbna

dnes, 04:10

3 min

Procházka se po dubnové porážce vrací do přípravy. Stihl i vyzvat soupeře

Po dubnovém knockoutu v Miami zmizel z hlediska zápasení úplně. Doma se mu narodila dcera a čtyři měsíce...

SportWin

dnes, 04:08

2 min

Dítě nechce sportovat? Nehledejte talent, ale kroužek, kde si pohyb zamiluje. Jak na to? Radí odborník

„On prostě není sportovní typ.“ Tuto větu rodiče říkají překvapivě často. Jenže podle odborníků máte spíš...

Plné zdraví

dnes, 04:07

5 min

Japonský kdoulovec dorůstá jen 70 cm a plody nahradí citron. Vitamínu C má víc než většina ovoce v české zahradě

Kdoulovec japonský dorůstá sotva po kolena, přesto dokáže na přelomu března a dubna proměnit kus zahrady v...

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 04:05

4 min

Propadlý koláč s tvarohovou mřížkou, ovocem a marmeládou tvoří vláčnou rodinnou buchtu

Upečte si vynikající hrnečkový propadlý koláč s tvarohem, ovocem a marmeládou! Rychlý a vláčný rodinný...

Cooky.cz

dnes, 04:05

3 min

Reklama

V zahraničí si turisté často věší zvoneček na batoh. Má to smysl i u nás?

Malý kovový zvoneček, který nosí řada lidí v cizích zemích upevněný na batohu, není jen pouhou ozdobou....

Svět cestovatele

dnes, 04:04

2 min

Češi se zbavují klasických prkének. Kupují si věc, na které se nedrží bakterie ani pachy

Zkuste se doma podívat na prkénko, na kterém krájíte nejčastěji. Nejspíš je dřevěné nebo plastové a má za...

Bruneta v kuchyni

dnes, 04:04

4 min

Stará „cihla“ z půdy může stát jako ojeté auto. Motorola z 80. let se prodává za 80 000 Kč a více

Motorola DynaTAC 8000X, první komerčně schválený přenosný mobil na světě, se dnes na eBay nabízí i za více...

Mobify.cz

dnes, 04:03

4 min

Vingegaard se na zářijový šampionát nechystá, ve hře je i varianta, že už letos nepojede závod

Dvojnásobný vítěz Tour de France se ještě nikdy nepostavil na start elitního závodu mistrovství světa....

SportWin

dnes, 04:00

2 min

Tento hrneček s kytičkami po babičce je tak obyčejný, že by vás nenapadlo, že má cenu 5 000 Kč. Sběratelé vám urvou ruce

Možná jste z něj jako děti pili voňavý lipový čaj u babičky na chalupě, nebo jen tiše obdivovali jeho...

NESPECHEJ.cz

dnes, 04:00

3 min

Reklama

Nečekejte jen výpadky paměti. Alzheimer může mít 6 překvapivých časných příznaků

Alzheimerova choroba se nejčastěji spojuje se zapomínáním, dezorientací nebo potížemi s uvažováním. Samotné...

Žena.cz

dnes, 03:59

Něco se tam opravdu rozbilo. Ralf Schumacher popsal, co se děje mezi Verstappenem a jeho stájí

Osm vítězství z jedenácti závodů má jeden tým, nula jich má Red Bull. Ralf Schumacher v tom vidí víc než...

SportWin

dnes, 03:58

2 min

Babiččin trik na bábovku funguje pokaždé: stačí 1 lžíce do těsta a už se vám nikdy neroztrhne

Ideální bábovka vyklouzne z formy celá, na řezu je vláčná a chutná i pár dní po upečení. V běžné kuchyni to...

Bruneta v kuchyni

dnes, 03:55

3 min

Z ruiny strážního stanoviště vznikl dům u řeky. Architekti zachovali stopy pašeráků

Na kopci nad španělskou řekou Guadiana stála ruina někdejšího stanoviště civilní gardy. Dnes je z ní...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 03:50

První auto, které nás překvapilo nabíjením. VW ID.3 hltá v testu proud rychleji, než slibuje

Před sedmi lety začala hatchbackem ID.3 éra elektrických Volkswagenů. Měla to být alternativa Golfu do...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:45

Reklama

Kombajny za oknem, les i vlastní rajčata. Jak vypadá návrat k pravému dětství?

Kombajny přímo za oknem, záhonky plné rajčat, les za humny a hned vedle zbrusu nové dětské hřiště. V malé...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:30

Kolik si vydělá kadeřnice na maloměstě za měsíc i s dýšky? Až to číslo uvidíte, spadne vám brada

Pravda o příjmech kadeřnic mimo velká města je plná mýtů. Zatímco jedni mluví o zlatém dole plném...

FAJNTIP.cz

dnes, 03:30

3 min

Autonomní lovec s doletem do Moskvy. Inženýři z F1 vymysleli noční můru pro Putina

Stavěli vozy formule 1, teď projektují útočné drony. Britský tým vyvíjí novou smrtící zbraň nazvanou...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:30

„Kampaň vede spíš Babiš,“ říká mluvčí Hradu, který vidí za kulisy práce prezidenta

Už třetí rok se Vít Kolář pohybuje v bezprostřední blízkosti prezidenta Petra Pavla. Má tak vcelku...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:30

Z vašeho hlasu poznáme Parkinsona dřív než vy sami, říká přední český neurolog Jech

Parkinsonova nemoc může na sebe upozornit mnohem dřív, než se objeví typický třes. Nenápadné změny se mohou...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 03:15

Reklama

Google překvapil. Obrázky z Gemini už nebude označovat viditelným AI vodoznakem

Google zavádí novinku, která může vyvolat další debaty o označování obsahu vytvořeného umělou inteligencí....

cdr.cz

dnes, 03:00

1 min

Tipy našich babiček: Sušení hub, přírodní postřik proti mšicím a léčivý heřmánek

Chcete vědět, které druhy hub se hodí k usušení a jak je třeba postupovat? Jak se zbavit škůdců, kteří si...

FAJNTIP.cz

dnes, 03:00

2 min

Kvíz pro milovníky chilli papriček: Více než 8/10 bodů získají jen ti nejznalejší

Pepper X, Carolina Reaper nebo Dragon\'s Breath – nejpálivější chilli papričky světa nejsou jen kuriozita...

Cooky.cz

dnes, 02:49

3 min

Svatební pečení na diamantovou svatbu: Koláčky, věnečky, trubičky a mini pavlova na jednom stole

Připravte si dokonalé svatební pečení! Vyzkoušejte prověřené recepty na tradiční kynuté koláčky ze slánku,...

Cooky.cz

dnes, 01:40

5 min

OpenAI výrazně zlevňuje ChatGPT. Důvodem je sílící tlak levné čínské konkurence

Na trhu s umělou inteligencí se rozhořela cenová válka. OpenAI i Anthropic výrazně zlevňují své modely,...

cdr.cz

dnes, 01:00

2 min

Reklama

ZAT posiluje v energetice i dopravě. Zakázky už přesahují 3 miliardy korun

Růst tržeb o 10 procent a rekordní objem nasmlouvaných zakázek potvrzují silnou pozici českého dodavatele...

Volty

dnes, 01:00

3 min

Nejlepší ořechová bábovka s olejem

Někdo to má tak, že si neděli spojuje jen a pouze s vůní čerstvě upečené bábovky. A proč ne! Bábovka je tak...

FAJNTIP.cz

17. 8. 2026, 23:00

2 min

Domácí vegeta bez konzervantů: Malý kuchyňský trik pro výraznější chuť i čistší složení

Když se doma sejde víc mrkve, petržele a celeru, dělám z nich jednu z nejužitečnějších zásob do spíže....

Cooky.cz

17. 8. 2026, 22:35

4 min

Muškáty sestřihněte těsně u země. Za pár týdnů z pahýlů vyraší keř, který vypadá líp než nový z obchodu

Muškáty (Pelargonium) patří k velmi oblíbeným rostlinám na našich oknech i balkonech. Dokážou totiž kvést...

Chalupáři-Zahrádkáři

17. 8. 2026, 21:44

3 min

Kapitán Slavie Holeš po ztrátě nešetřil kritikou. Popsal hlavní důvody první ligové kaňky

Slavia v 9. kole Chance Ligy remizovala v Liberci 1:1 a přišla o šanci navázat na sérii tří ligových výher....

SportyŽivě

17. 8. 2026, 21:43

3 min

Reklama

S Kim Čong-unem se navzájem chápeme, řekl Trump po kritice Jižní Koreje

Americký prezident Donald Trump v pondělí poukázal při tiskovém vystoupení v Bílém domě na své dobré vztahy...

Aktuálně.cz - Zprávy

17. 8. 2026, 21:01

Exreprezentant Černý září v Besiktasi. Fenomenální akcí se postaral o další výhru

Václav Černý rozhodl během čtyř dnů dva soutěžní zápasy Beşiktaşe jediným gólem. Muž, který v červenci...

SportyŽivě

17. 8. 2026, 20:46

3 min

Vémola nechal Lele odtáhnout Mercedes G, ve kterém vozila děti. Dozvěděla se to od sousedů

Karlos Vémola si v polovině srpna nechal odtáhnout Mercedes třídy G, který jeho expartnerka Lela Ceterová...

SportyŽivě

17. 8. 2026, 20:42

3 min

Bičík nešetřil Spartu a pochválil Liberec nad Slavií. Pulkrabovu penaltu označil za jasnou

Sparta dala Teplicím čtyři góly, Slavia poprvé v sezoně ztratila. Bývalý ligový brankář David Bičík přesto...

SportyŽivě

17. 8. 2026, 20:34

3 min

Bouřky v kraji zaměstnali hasiče. V pondělí večer měli přes stovku výjezdů

Silné bouřky a déšť zaměstnali v pondělí odpoledne hasiče v Moravskoslezském kraji. Mezi pátou a půl...

Ostravská Drbna

17. 8. 2026, 20:24

1 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Autonomní lovec s doletem do Moskvy. Inženýři z F1 vymysleli noční můru pro Putina

Do těchto českých lázní nechtějí lidé jezdit. Více než sto lidí postihly střevní potíže

Nečekejte jen výpadky paměti. Alzheimer může mít 6 překvapivých časných příznaků

Z ruiny strážního stanoviště vznikl dům u řeky. Architekti zachovali stopy pašeráků

„Kampaň vede spíš Babiš,“ říká mluvčí Hradu, který vidí za kulisy práce prezidenta

Zobrazit více

Reklama