3 min

Kdo přidá do svíčkové tuto přísadu navíc, vyhrál. Omáčka bude 10x chutnější

Sdílet

Dennívýzva

Svíčková na smetaně patří mezi nejoblíbenější česká jídla a zároveň mezi recepty, o nichž se vedou nekonečné debaty. Každá rodina i každý kuchař má svůj osvědčený postup a vlastní poměr surovin. Právě v tom spočívá její kouzlo – neexistuje jediný správný recept, ale řada osvědčených variant.

Zdroj: Nillerdk, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Základem úspěchu je vždy poctivá práce: správný poměr kořenové zeleniny (kde by měl dominovat celer s mrkví a petrželí), kvalitní hovězí maso, dostatek času na tažení a samozřejmě poctivá tučná smetana.

Přesto existují kuchařské triky, které dokážou chuťový profil této národní omáčky posunout o několik úrovní výše. Pokud chcete, aby byla vaše omáčka výrazně chutnější a získala hloubku, kterou v běžných restauracích často nenajdete, klíč leží v práci s jednou zcela základní surovinou.

Kouzlo jménem karamel

Když se zeptáte šéfkuchařů z prestižních restaurací, jak docílit té správné, plné a vrstevnaté chuti, většina z nich vám prozradí stejné tajemství. Tím nejčastějším a nejefektivnějším trikem je použití karamelu neboli orestovaného cukru.

Mohlo by vás zajímat: Ani svíčková, ani rajská. Toto je bezkonkurenčně nejlepší omáčka k hovězímu masu

Mnoho domácích kuchařů dělá tu chybu, že cukr do omáčky přidává až v samotném závěru, kdy se snaží vyladit výsledný poměr kyselosti a sladkosti. Tím ale omáčka získá pouze plochou, fádní sladkou chuť. Profesionálové na to jdou jinak a cukr nechávají zkaramelizovat hned v počáteční fázi vaření.

Jak správně postupovat při restování cukru?

Základ na tuku: Na rozpuštěném špeku, másle nebo sádle nejprve opečete maso, které následně vyjmete.
Vytvoření karamelu: Do tohoto výpeku přidáte krupicový či krystalový cukr. Cukr se nenechá jen tak rozpustit, ale za stálého míchání se nechá v hrnci zkaramelizovat do světle hnědé barvy.
Spojení se zeleninou: Karamel můžete vytvořit buď zcela samostatně ještě před přidáním zeleniny, nebo ho můžete nechat zlátnout společně s kořenovou zeleninou. Zelenina v kombinaci s karamelem krásně změkne, pustí vlastní šťávu a její přirozená sladkost se tímto procesem znásobí.

Co karamel s omáčkou udělá?

Tento krok je pro výsledný pokrm naprosto zásadní z několika důvodů. V první řadě dodá omáčce hlubokou, plnou a komplexní chuť, ve které se sladkost nebije s kyselostí citronu či octa, ale naopak s nimi tvoří harmonický celek.

Za druhé má karamel obrovský vliv na vizuální stránku pokrmu. Svíčková by nikdy neměla být bledá nebo našedlá. Díky orestovanému cukru získá omáčka nádhernou, tmavě zlatavou barvu, která láká k jídlu už od pohledu.

Další drobnosti, které dělají velký rozdíl

Ačkoliv je karamel králem mezi triky, celkový úspěch svíčkové stojí na souhře několika detailů. Pokud chcete svůj recept dovést k dokonalosti, vyplatí se zaměřit na následující fáze přípravy.

1. Pečlivé orestování zeleniny

Zeleninu do svíčkové nestačí v hrnci jen lehce zpěnit. Aby omáčka měla správný říz, musí se kořenová zelenina orestovat pořádně dozlatova, až dohněda. Nebojte se tmavších okrajů na kouscích mrkve či celeru. Právě v těchto přichycených částech, stejně jako ve výpeku z masa, se skrývá takzvaná umami – pátá chuť, která dává jídlu intenzitu.

2. Správné kyselé činidlo

Svíčková potřebuje protiváhu ke sladké zelenině a karamelu. Tradičně se používá ocet nebo čerstvá citronová šťáva. Pokud používáte ocet, je nutné ho přidat k orestované zelenině ještě před zalitím vývarem a nechat ho zcela odpařit (odvařit). Tím ztratí svou agresivní štiplavost, ale zanechá v základu příjemnou, kultivovanou kyselost.

Mohlo by vás zajímat: Nejzdravější zelenina planety byla vyhlášena. Je levná a Češi nad ní ohrnují nos

3. Pasírování versus mixování

Moderní doba přeje tyčovým mixérům, které sice ušetří práci, ale omáčku plnou vzduchu promění v nadýchanou pěnu. Pokud chcete docílit té správné, hutné a sametové textury, ideální je omáčku propasírovat přes jemné síto. Je to sice pracnější metoda, ale struktura omáčky bude přesně taková, jakou znáte z vyhlášených prvorepublikových receptur.

Každá rodina má svého favorita

Ve výsledku platí, že sto lidí znamená sto chutí. Zatímco někdo nedá dopustit na přidání lžíce plnotučné hořčice do zeleninového základu, jiný kuchař zase nedá dopustit na divoké koření (bobkový list, nové koření a pepř) zavázané v gáze, aby se dalo snadno vyjmout.

Pokud jste však dosud techniku s karamelem nevyzkoušeli, při příštím nedělním obědě mu dejte šanci. Právě orestovaný cukr v základu je tím pomyslným dělicím rýskem mezi průměrnou domácí omáčkou a kulinářským zážitkem, na který budou vaši hosté vzpomínat ještě dlouho po dojedení posledního knedlíku.

Zdroje článku: novinky.cz, toprecepty.cz, kupi.cz, fajntip.cz

Autor článku: Veronika Soukupová

Pokud jste v článku našli chybu nebo jakoukoli zavádějící informaci, neváhejte nás kontaktovat na e-mailu info@clanky.org

Reklama

Další články z FAJNTIP.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů FAJNTIP.cz

Články z FajnTip.cz přinášejí pestrý mix užitečných informací, životních vychytávek, inspirativních postřehů i oddechového obsahu, který čtenáře nejen pobaví, ale často i překvapí. Obsah je zaměřen na každodenní témata – od domácnosti, zdraví a vztahů přes zajímavosti ze světa až po jednoduché...

Kdo přidá do svíčkové tuto přísadu navíc, vyhrál. Omáčka bude 10x chutnější

Tři tisíce střel pro Moskvu. Ukrajinci dostanou nečekaný dárek z USA

Tělo může před infarktem vysílat jasné signály: Čtyři z nich lidé často zamění za únavu nebo stres

VIDEO: United Airlines odhalily hvězdy a pruhy: speciální nátěr k 250. výročí

Bonnie Tyler se probrala z umělého spánku. Její stav je vážný, zpěvačka ale dál bojuje

Byl tu „novej“, teď odchází. Britský velvyslanec otevřeně o tom, v čem jsou Češi lepší než ostatní