Doma to zná skoro každý. Smetana se pár minut šlehá, pak najednou zhrubne, zežloutne a na metlách se objeví mastné hrudky. V cukrárnách se taková nehoda stává mnohem méně často a důvod je překvapivě prostý. Celé tajemství stojí na jednom kroku navíc, který většina lidí v domácí kuchyni vynechá.
Mísa a metly patří nejdřív do mrazáku Profesionálové chladí kromě smetany i nádobí, ve kterém šlehají. Kovovou mísu a metly šlehače stačí dát asi na 10 až 15 minut do mrazáku. Ledové nádobí pak udržuje smetanu v chladu po celou dobu práce, takže se šlehačka vytvoří rychleji a lépe drží tvar.
Nejlépe poslouží nerezová nebo skleněná mísa, protože si chlad udrží déle než tenký plast. Kdo nemá v mrazáku místo, může nádobí schovat do lednice, tam by ale mělo zůstat alespoň čtvrt hodiny.
Přečtěte si také: Kdo má mléko ve dveřích lednice, kazí si ho sám. Je tam až o 4 °C tepleji a kysne mnohem dřív
Nerezová nebo skleněná mísa udrží chlad z mrazáku déle než tenká plastová. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Proč chlad rozhoduje o celé šlehačce Šlehačka je vlastně pěna. Každým otočením metly se do smetany dostane trochu vzduchu a pevné částečky mléčného tuku ho obalí a udrží na místě. Dokud je tuk studený a pevný, celá stavba drží. Jakmile se zahřeje, tukové částečky změknou, bublinky se nemají o co opřít a výsledek zůstane řídký nebo zrnitý.
Jak velký je rozdíl, ukázal pokus redakce amerického kuchařského časopisu Cook’s Illustrated. Smetana vytažená rovnou z lednice měla zhruba 4 °C a během minuty a čtvrt se z ní stala hladká a pevná šlehačka. Stejná smetana ponechaná při pokojové teplotě pevné špičky nevytvořila ani po dvou a půl minutách a zůstala hrubá.
Výsledek pokusu přehledně shrnuje tabulka:
Smetana Teplota Výsledek šlehání Vytažená rovnou z lednice zhruba 4 °C během minuty a čtvrt hladká a pevná šlehačka Ponechaná při pokojové teplotě zhruba 22 °C ani po dvou a půl minutách nevytvořila pevné špičky, zůstala hrubá
Přečtěte si také: Tuhle věc nikdy nemyjte v myčce. Většina Čechů to dělá a pak se diví, proč ji musí po roce vyhodit
Co se děje, když se šlehá příliš dlouho? Tuk se pak spojuje do stále větších hrudek, pěna ztrácí vzduch a v míse nakonec zůstane máslo plavající v podmáslí. Teplá smetana se navíc šlehá déle, a tím roste i riziko, že se srazí.
Smetana potřebuje dost tuku a čas v lednici Ani ledová mísa nezachrání smetanu, která se ke šlehání nehodí. Smetana ke šlehání musí obsahovat alespoň 30 % mléčného tuku a nejspolehlivěji se chovají druhy kolem 31 až 33 %. Řidší smetana na vaření má tuku málo, takže pevnou pěnu nevytvoří ani po dlouhém šlehání.
Chladit je potřeba i samotnou smetanu, a to déle, než si většina lidí myslí. Mlékárna Kunín u své smetany doporučuje uložit ji do lednice asi 12 hodin před šleháním a vychladit na 2 až 6 °C. Kdo chystá dezert na nedělní oběd, udělá dobře, když smetanu dá chladit už v sobotu večer.
Přečtěte si také: Kuchařky ze školních jídelen to dělají 30 let. Rajská omáčka díky 1 kroku nikdy nebude kyselá ani vodová
Roli hraje i teplota v místnosti. V rozpálené letní kuchyni smetana tuhne hůř, proto se vyplatí šlehat v nejchladnějším koutě bytu.
Nejdřív pomalu, pak naplno a na konci zase zvolna Při samotném šlehání rozhoduje rychlost. Kdo pustí šlehač rovnou na nejvyšší stupeň, má smetanu rozstříkanou po lince a ke konci ji snadno přežene. Spolehlivější je měnit rychlost postupně:
Začněte nejnižším stupněm. Jakmile smetana zhoustne, přidejte na rychlosti. Ke konci šlehejte znovu pomaleji, ať máte hustotu pod kontrolou. Přečtěte si také: Kdo si tohle přivezl v 70. letech z Bulharska, dnes sedí na pokladu. Prodávající za to chtějí i 4 000 Kč
Během pomalého dokončování šlehač občas vypněte a podívejte se na metly, protože přešlehat smetanu je teď otázka okamžiku. Správná hustota je ve chvíli, kdy na zvednuté metle drží kopeček zakončený malým háčkem.
Drobný trik má i cukrář Josef Maršálek. V rozhovoru pro Český rozhlas, na který upozornil Deník, radil přidat ke šlehačce slazené cukrem také špetku soli a kápnout do ní trochu citronové šťávy, díky čemuž se smetana snáz zpevní. Ozdobený dezert pak patří rovnou do lednice, v teple by šlehačka postupně splaskla.
Když se šlehačka přece jen začne srážet Pokud se na metlách objeví první drobné hrudky, ještě není pozdě. Do mísy přilijte lžíci nebo dvě studené tekuté smetany a stěrkou ji opatrně vmíchejte. Hrudky se tím rozptýlí a hmota bude zase vláčná. Když smetana během práce naopak začne měknout, stačí mísu na pár minut vrátit do lednice.
Přečtěte si také: Ani máslo, ani smetana. Dýňová polévka bude krémová díky 1 věci, kterou většina lidí hází do koše
Šlehačku s prvními drobnými hrudkami zachrání lžíce studené tekuté smetany, kterou opatrně vmícháte stěrkou. Ilustrační foto. Zdroj: Felicity Tai / Pexels. Záchrana má své meze. Když se v míse už oddělila tuková hrudka od mléčné tekutiny, máte v ní máslo a šlehačku z něj zpátky nevyrobíte. Vyhazovat ho ale nemusíte, po scezení se dá použít třeba na pečení.
Zdroje: https://www.skrblik.cz/navod/proc-je-slehacka-tuha, https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/how_tos/9401-with-whipped-cream-temperature-matters, https://chowhound.com/1686998/step-chill-tools-make-whipping-cream, https://www.giallozafferano.com/recipes/How-to-Whip-Cream.html, https://www.tastingtable.com/1946144/cold-whisk-in-recipe-explained, https://www.rohlik.cz/711751-mlekarna-kunin-smetana-ke-slehani-31, https://www.denik.cz/gastronomie/slehacka-domaci.html