Možná to zní na první poslech zvláštně, ale kefír dokáže s vepřovým masem zázraky , které předčí i vlastnosti přirozeně křehkého masa kuřecího. Pokud hledáte způsob, jak dosáhnout té nejvyšší úrovně šťavnatosti, odpověď nenajdete v drahých pánvích, ale v obyčejném kelímku fermentovaného nápoje.
Proč právě kefír? Chemie v kuchyni Abychom pochopili, proč je kefír tak efektivní, musíme se podívat na to, co se děje uvnitř svalových vláken. Vepřové maso obsahuje poměrně dost kolagenu a pevných pojivových tkání , které při vysokých teplotách tuhnou. Tradiční kyselé marinády (např. s octem nebo vínem) sice maso zkřehčí, ale pokud je v nich maso příliš dlouho, začne se „vařit zastudena“, vysušovat a na povrchu získá nepříjemnou kašovitou texturu.
Kefír funguje jinak. Jeho tajemství spočívá v kombinaci tří faktorů: kyseliny mléčné, vápníku a aktivních enzymů .
Kyselina mléčná je mnohem jemnější než kyselina octová nebo citronová. Rozkládá bílkoviny a narušuje buněčnou strukturu masa pozvolna, čímž ho otevírá pro další vlhkost. Obsah vápníku v kefíru aktivuje přirozené enzymy v samotném mase, které pak samy pracují na štěpení svalových vláken. Je to v podstatě řízené zrání v urychleném režimu. Tuk v kefíru a jeho viskozita vytvoří na mase ochranný film, který zabrání tomu, aby se při smažení voda z masa odpařila. Výsledkem je, že vepřový řízek je po usmažení měkčí než kuřecí prsa , která jsou sice křehká, ale často postrádají hloubku chuti a mají tendenci k suchosti (pokud se přetáhnou jen o minutu déle).
Jak na to: Postup, který maso transformuje Pokud se rozhodnete pro kefírovou lázeň, je důležité dodržet správný postup. Nejde jen o to maso polít, ale o proces osmózy a absorpce .
1. Výběr a příprava masa Pro tuto metodu můžete použít i ty části vepřového, které se běžně na řízky nepovažují za ideální kvůli své tuhosti, jako je vepřová kýta . Samozřejmě, krkovice zůstává králem díky svému mramorování, ale kefír udělá z „obyčejné“ kýty nebo libové pečeně luxusní záležitost. Maso nakrájejte na plátky, jemně ho naklepejte (ideálně přes fólii, abyste nepotrhali vlákna) a osolte.
Krkovice | Zdroj: Shutterstock 2. Marinování je klíčem k úspěchu Maso vložte do mísy a zalijte ho plnotučným kefírem . Důležité je, aby byl každý kousek zcela ponořený. V tuto chvíli můžete přidat i další ingredience – prolisovaný česnek, drcený pepř nebo třeba snítku rozmarýnu. Kefír tyto chutě do masa vtáhne mnohem hlouběji.
Délka působení je zásadní. Minimální doba jsou dvě hodiny , ale nejlepších výsledků dosáhnete, pokud maso v kefíru necháte přes noc (12–24 hodin) v lednici. Během této doby proběhne kompletní proměna textury.
3. Obalování a smažení Před samotným obalováním maso z kefíru nevyndávejte a neoplachujte! Pouze ho nechte mírně okapat. Tenká vrstva kefíru, která na mase zůstane, nahradí v klasickém trojobalu vajíčko, nebo ho minimálně skvěle doplní. Maso pak obalte v mouce a strouhance (nebo v panko strouhance pro extra křupavost). Kefírový film vytvoří bariéru , která uvnitř masa udrží veškerou šťávu.
Smažte na dostatečném množství tuku (ideálně kombinace sádla a oleje) na středním plameni. Uvidíte, že maso se nebude „stahovat“ tak agresivně, jak je u vepřového zvykem.
Proč je výsledek lepší než kuřecí? Kuřecí maso je populární p
o svou rychlou přípravu a měkkost. Má však jednu nevýhodu – jeho struktura je velmi jemná a nemá tak výraznou „masovou“ chuť jako vepřové. Navíc se kuřecí prsa velmi snadno vysuší.
Když použijete vepřové maso naložené v kefíru , získáte to nejlepší z obou světů. Dostanete výraznou a plnou chuť vepřového , ale s texturou, která je natolik jemná, že se maso téměř rozpadá na jazyku. Díky enzymatickému působení kefíru zmizí ona gumovost, kterou vepřové někdy trpí. V mnoha slepých testech lidé dokonce nebyli schopni uvěřit, že jedí vepřovou kýtu, protože její křehkost odpovídala spíše telecímu masu nebo velmi mladému kuřeti.
Další benefity kefírové lázně Kromě textury a chuti má tento postup i praktické a zdravotní výhody.
Stravitelnost: Fermentované mléčné výrobky částečně předtráví bílkoviny v mase, což znamená, že takový řízek je pro náš žaludek snáze stravitelný . Barva a kůrka: Cukry a bílkoviny v kefíru přispívají k tzv. Maillardově reakci. Výsledkem je nádherně zlatavá a křupavá kůrka , která má díky fermentaci lehce navinulý, hluboký tón, který obyčejné vajíčko nikdy nevytvoří. Ekonomika: Kefír je levná surovina, která dokáže povýšit i levnější kusy masa na úroveň prémiových steaků. Nebojte se experimentovat Gastronomie není jen o receptech, ale o pochopení surovin. Vepřové maso a kefír jsou přirození spojenci. Pokud chcete příště své okolí (nebo sami sebe) ohromit řízky, které jsou měkčí než kuřecí , zapomeňte na klasiku a dejte šanci fermentaci.
Pamatujte, že trpělivost se vyplácí – neuspěchejte dobu marinování. Čím déle necháte kefír na maso působit, tím vděčnější vám vaše chuťové pohárky budou. Je to jednoduchý, levný a vědecky podložený trik, který odděluje průměrné kuchaře od těch, kteří vědí, co dělají. Takže příště, až půjdete kolem regálu s mléčnými výrobky, sáhněte po kefíru. Vaše nedělní obědy už nikdy nebudou stejné.
Zdroje článku: kondice.cz/ , apetitonline.cz , fajntip.cz
Autor článku: Lucie Němcová
Pokud jste v článku našli chybu nebo jakoukoli zavádějící informaci, neváhejte nás kontaktovat na e-mailu info@clanky.org