Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Když se venku ochladí, není nic lepšího než se doma zachumlat do deky a pochutnat si na porci italského rizota. Dýně hokkaido mu dodá nádhernou podzimní barvu, jemnou sladkost a krémovost, kterou doplní křupavá šalvěj.

Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Zdroj: Alena Kolaříková

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 06.11.2026 09:00

Pravé italské rizoto vyžaduje trochu trpělivosti u plotny a soustavné míchání, ale výsledek za to stojí.

Pravé italské risotto není suchá rýžová směs z pekáče, ale krémová pochoutka, do které se zamilujete na první ochutnání. Italové mají pro dokonalou konzistenci termín all’onda – tedy „ve vlně“, což znamená, že když talířem lehce zatřesete, risotto se na něm rozvlní a pomalu rozlije, místo aby stálo jako tuhá hromada.

Aby se vám doma povedlo vždycky jako od šéfkuchaře ze slunné Itálie, musíte dodržet tato pravidla

Správná odrůda rýže a zákaz proplachování: Zapomeňte na jasmínovou, basmati nebo dlouhozrnnou rýži. Na risotto patří výhradně kulatozrnná italská rýže – nejčastěji Carnaroli (která nejlépe drží tvar a nerozvaří se), Arborio nebo Vialone Nano. A to nejdůležitější pravidlo: rýži nikdy neproplachujte vodou! Právě povrchový škrob je to, co z vývaru a másla vytvoří sametovou konzistenci.

Důkladné orestování nasucho (tostatura): Než k rýži přidáte jakoukoliv tekutinu, musíte ji na orestované šalotce a tuku zhruba 2 minuty opékat. Zrnka se obalí tukem, zatáhnou se a po obvodu lehce zprůsvitní. Tento krok zajistí, že se zrnka během dlouhého vaření nerozpadnou na kaši, ale zůstanou uvnitř pevná na skus.

Vývar musí stále vřít: Nikdy, ale opravdu nikdy nepodlévejte rýži studeným nebo vlažným vývarem. Hrnec s vývarem mějte vedle na mírném plamenu neustále lehce probublávající. Kdybyste přilili studenou tekutinu, srazíte teplotu v pánvi, zastavíte proces vaření a škrob se neuvolní správně.

Trpělivost po naběračkách a stálé míchání: Risotto není jídlo, od kterého můžete odejít k televizi. Vývar přidávejte postupně po jedné až dvou sběračkách. Vždy počkejte, až rýže tekutinu z většiny vstřebá, a teprve pak přilijte další. Během toho rýži vařečkou jemně a pravidelně míchejte – třením zrnek o sebe se uvolňuje škrob, který vytváří...no však už víte :-)

Dokončení mimo plotnu (mantecatura): Poslední a nejčastěji opomíjený krok! Jakmile je rýže uvařená al dente (na skus – měkká na povrchu, s pevnějším středem), okamžitě sundejte hrnec z plotny. Teprve nyní do něj energicky zašlehejte studené máslo přímo z lednice nakrájené na kostičky a najemno nastrouhaný parmezán. Teplotní šok mezi horkou rýží a studeným tukem vytvoří lesklou, sametovou emulzi. Pak už jen nechte dvě minutky odpočinout pod pokličkou a hned servírujte.

Náš tip: Risotto nečeká na hosty, hosté musí čekat na risotto! Podávejte ho vždy do předem nahřátých talířů, protože na studeném porcelánu rychle chladne, tuhne a ztrácí svou krémovitost.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Tradiční španělská paella s mořskými plody a chobotnicí

Suroviny

400 g dýně hokkaido
2 lžíce olivového oleje
Sůl (podle chuti)
Mletý černý pepř (podle chuti)
2 kostky Zeleninového bujonu Kucharek
1,2 l vody
300 g rýže na rizoto (Arborio nebo Carnaroli)
2 ks šalotky
100 ml suchého bílého vína
15 ks lístků čerstvé šalvěje
130 g másla (rozděleného na 30 g na začátek a 100 g studeného na závěr)
100 g parmezánu

Postup

Omytou dýni hokkaido nemusíme loupat – jen ji zbavíme semínek a nakrájíme na menší kousky. Rozprostřeme je na plech s pečicím papírem, zakápneme lžící olivového oleje, lehce osolíme a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C zhruba 30 minut, dokud kousky zcela nezměknou. Upečenou dýni rozmixujeme ponorným mixérem na jemné pyré a odložíme stranou.
V kastrůlku svaříme 1,2 litru vody a rozpustíme v ní 2 kostky zeleninového bujonu. Plamen stáhneme na minimum, aby bujon stále zlehka probublával. Pamatujte, že rýže se musí podlévat jedině horkou tekutinou, jinak byste zastavili proces vaření a uvolňování škrobu!
V hlubší pánvi nebo kastrolu se silným dnem rozehřejeme zbylou lžíci oleje a 30 g másla. Vhodíme čerstvé lístky šalvěje a necháme je pár vteřin orestovat dokřupava. Lístky opatrně vylovíme a odložíme na papírovou utěrku – schováme si je na závěrečné zdobení. Na stejném bylinkovém másle pak necháme zesklovatět nadrobno pokrájenou šalotku.
K šalotce přisypeme suchou rýži a za stálého míchání ji dvě minutky opékáme, až se zrnka obalí tukem a na okrajích zprůsvitní. Přilijeme 100 ml suchého bílého vína a necháme ho zcela odpařit, aby v rýži zůstala jen příjemně navinulá chuť a vůně.
Jakmile se víno vsákne, začneme po sběračkách přilévat horký zeleninový bujon. Vždy přilijeme jednu až dvě sběračky, zvolna mícháme a další přidáme až ve chvíli, kdy rýže tekutinu pohltí. Zhruba po 10 minutách do směsi zapracujeme připravené dýňové pyré. Pokračujeme v postupném přilévání bujonu celkem asi 18–20 minut, dokud není rýže na skus příjemně měkká (al dente) a rizoto krásně krémové.
Hrnec odstavíme z plotny. Do horkého rizota energicky vmícháme zbylých 100 g dobře vychlazeného másla nakrájeného na kostičky a najemno nastrouhaný parmezán. Přiklopíme pokličkou a necháme dvě minutky stát, aby se chutě propojily. Podle potřeby dosolíme a opepříme.
Ještě horké, tekutě krémové rizoto naložíme do nahřátých hlubokých talířů a ozdobíme křupavými šalvějovými lístky.

Náš tip: Do závěrečného zašlehání použijte máslo opravdu přímo z lednice! Právě teplotní šok mezi horkou rýží a studeným tukem vytvoří tu pověstnou sametovou emulzi, kterou Italové tolik milují.

Dobrou chuť přeje Elly.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Chutná Itálie na talíři: rizoto z červené řepy

Související články

Reklama

Další články z Žena-in.cz

Týdenní horoskopy mága Ravena Argoniho: Raky potrápí zrádná Černá Luna, Štíři úplně zazáří a Vodnářům zamotá hlavu planeta Pluto

Zánět v těle nemusí bolet. Může stát za potížemi, u kterých byste ho vůbec nečekali

Nemusíte mít horečku, zarudlou kůži ani oteklé místo, a přesto může ve vašem těle probíhat zánětlivý...

Proměna: Větší prsa, převislé břicho a nevzhledné jizvy. Honza se rozhodl dát plastické chirurgii druhou šanci a nelituje

Honzu i po předchozí operaci trápila velká prsa, kožní převis na břiše a nevzhledná jizva na bocích. Po...

Pavla Gajdošíková odhalila, kdy se cítí nejvíc nahá a jak by přežila v divočině

V lese by rozdělala oheň i bez sirek, za volantem Lakatoše překonala respekt z pořádného stroje a v...

Vlasy vám nerostou, přestože zkoušíte všechno možné? Tricholožka upozorňuje na chybu, kterou mnoho žen přehlíží

Kupujete si přípravky na podporu růstu vlasů, pravidelně používáte vlasová séra, a přesto máte pocit, že...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Žena-in.cz

Články ze Žena-in.cz přinášejí osobitý, často velmi otevřený pohled na ženský svět v celé jeho šíři – od vztahů, rodiny a domácnosti až po aktuální společenská témata nebo osobní zkušenosti. Jejich silnou stránkou je autenticita, blízkost a schopnost otevřít i citlivá témata s lidskostí, empatií...

Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Polsko truchlí po střelbě v Krakově. Po útoku se šíří falešné zprávy

Větrníky vyrábějí čistou energii, ale jejich lopatky končí zakopané v zemi jako odpad na věky. V USA jich pohřbili 1 124

Nechutný faul. Macinka pobouřil Česko výrokem o „ruských mužatkách“

Španělé vstoupili do města většího než mnohá evropská. Co si Moctezuma skutečně myslel o Cortésovi, zůstává sporné

„To bych si v životě neoblékla.“ Odvaha českých tenistek vyvolala v USA rozruch