Vůně čerstvě upečeného kynutého těsta se skořicí nebo vanilkou je pro nás jednou z nejkrásnějších vzpomínek na dětství a babiččinu kuchyni. Kynuté šneky milujeme snad všichni, ale určitě to znáte: čerstvě vytažené z trouby jsou božské, jenže druhý den ráno už bývají suché, drobivé a nic moc. Co když vás naučíme jednoduchý kuchařský trik, díky kterému budou šneci lehoučcí a zůstanou vláční, měkoučcí a šťavnatí i za dva, tři dny?
Tím tajemstvím je asijská metoda přípravy těsta zvaná tangzhong (často označovaná jako vodní jíška či předvařená mouka). Možná to zní složitě, ale v praxi vám to zabere pouhé tři minuty u plotny.
Jak zázrak jménem tangzhong funguje?
Tangzhong má kořeny v japonské a čínské pekařské tradici (v Japonsku se jí říká také yudane). Jde o techniku, kdy malou část mouky z receptu předem smícháte s tekutinou – nejčastěji vodou, mlékem nebo jejich kombinací – v poměru zhruba 1 díl mouky na 5 dílů tekutiny a krátce ji povaříte na mírném ohni.
Během zahřívání na teplotu okolo 65 °C se stane malý zázrak.
Škrob obsažený v mouce absorbuje tekutinu a vytvoří hustý, lesklý gel (podobný řidšímu pudinku nebo bešamelu bez tuku).
Takto upravená mouka dokáže pojmout a udržet podstatně více vody než syrová mouka při běžném zadělávání. Tekutina se doslova uzamkne uvnitř těsta.
Běžné kynuté pečivo po upečení rychle ztrácí vlhkost odpařováním a škroby začnou krystalizovat (pečivo tuhne a tvrdne). Díky gelovému tangzhong se vlhkost z těsta odpařuje mnohem pomaleji, takže hotoví šneci zůstávají měkcí, vláční a pružní i několik dní bez nutnosti přidávat třeba další tuk.
Jak na to v praxi?
Příprava je překvapivě snadná. Z celkového množství surovin na recept odvažte malou část mouky a tekutiny (v receptu níže budete mít přesné gramáže).
V malém kastrůlku je metličkou rozmíchejte dohladka, aby nevznikly žádné hrudky.
Za stálého míchání zahřívejte na mírném plamenu. Během 2 až 3 minut směs zhoustne na konzistenci hladkého pudinku.
Odstavte z plotny a nechte jíšku vychladnout na vlažnou či pokojovou teplotu (aby nezabila kvasinky v droždí).
Vychladlý tangzhong pak jednoduše přihodíte do mísy k ostatním surovinám a vypracujete těsto tak, jak jste zvyklí.
Výsledek vás naprosto ohromí.
Suroviny
jíška (startér)
- 80 g vody
- 80 g mléka
- 30 g hladké mouky
těsto
- celá jíška
- 170 g vlažného mléka
- 2 celá vejce (pokojové teploty)
- 10 g čerstvého droždí
- 90 g sádla Krásno
- 500 g hladké mouky (+ trocha na pomoučení válu)
- 30 g sušeného mléka
- 1 lžička soli
náplň
- 250 g švestkových povidel
- 150 g nasekaných vlašských ořechů
- 4 lžíce rumu
Postup
V malém kastrůlku metličkou dohladka prošlehejte 80 g vody, 80 g mléka a 30 g mouky, aby ve směsi nezůstaly žádné hrudky. Postavte na mírný oheň a za stálého míchání pomalu zahřívejte. Během 2 až 3 minut směs zhoustne na konzistenci hladkého pudinku. Kastrůlek odstavte z plotny a nechte kaši samovolně vychladnout na vlažnou teplotu (cca 10 minut).
Do velké mísy vlijte 170 g vlažného mléka, vyklepněte obě vejce, nadrobte droždí a přidejte sádlo spolu se zchladlou jíškou. Vše společně vařečkou nebo metlou promíchejte.
Následně přisypte 500 g hladké mouky, sušené mléko a lžičku soli. Začněte vařečkou propojovat sypké složky s tekutými. Jakmile se suroviny spojí v hrubé těsto, vyklopte ho na lehce pomoučenou pracovní plochu.
Rukama těsto hněťte zhruba 8 až 10 minut. Zpočátku bude mírně lepit, ale postupným natahováním a překládáním získá tu správnou konzistenci (zbytečně nepřisypávejte moc mouky, aby těsto neztěžklo).
Z těsta vytvarujte bochánek, vložte ho do mísy vymazané trochou sádla, zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 45 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto přeneste na pomoučený vál a válečkem ho rozválejte na pravidelný plát o rozměrech přibližně 50 × 40 cm a síle kolem 1 cm.
Celou plochu rovnoměrně potřete povidly. Následně posypte nasekanými vlašskými ořechy a celý povrch rovnoměrně zakápněte 4 lžícemi rumu.
Těsto pevně srolujte do válečku směrem od kratší strany.
Váleček položte spojem dolů. Ostrým nožem (nebo nití) ho rozkrájejte na 12 stejně silných šneků (o šířce zhruba 3–4 cm).
Rozložte je řeznou stranou na plech vyložený pečicím papírem nebo vymazaný sádlem tak, aby mezi sebou měly asi centimetrové mezery. Přikryjte utěrkou a nechte znovu kynout dalších 60 až 90 minut, dokud šneci krásně nenabudou a nezačnou se vzájemně zlehka dotýkat.
Dobrou chuť přeje Elly.
Související články