4 min

Klenot české kuchyně: Svíčková na smetaně krok za krokem

Sdílet

Dennívýzva

Svíčková na smetaně patří k nejtradičnějším českým jídlům, ale její kořeny sahají až do šlechtické kuchyně 18. a 19. století. Tehdy se oblíbeným pokrmem stalo pečené nebo dušené hovězí maso podávané s různými omáčkami – inspirované francouzskou kuchyní, která byla mezi aristokracií velmi módní.

Svíčková na smetaně

Zdroj: Rohlík

Jak vznikla „svíčková“

Název svíčková původně označoval část masa – svíčkovou, tedy jemný hovězí sval (latinsky filet), který se považoval za nejkvalitnější. Postupně se však slovo „svíčková“ začalo používat i pro způsob přípravy – tedy maso dušené v zeleninovém základu (mrkev, petržel, celer, cibule) s kořením a omáčkou zjemněnou smetanou.

Zajímavé je, že v 19. století se objevovaly různé varianty „svíčkové“ – některé bez smetany, jiné s citronem, vínem či brusinkami. Až na přelomu 19. a 20. století se ustálila dnešní podoba, tedy svíčková na smetaně s knedlíkem, brusinkami a citronem.

Od panského stolu na lidový

Z původně noblesního jídla se svíčková stala národní klasikou hlavně díky měšťanské kuchyni 19. století. V kuchařkách Magdaleny Dobromily Rettigové už najdeme recepty na hovězí se zeleninou a smetanou, které se svíčkové velmi podobají.

Ve 20. století pak svíčková pronikla do školních jídelen, restaurací i rodinných nedělí, až se stala symbolem českého svátečního oběda.

c0483d4228097-image.jpg.webp Foto: Rohlik.cz

Suroviny

100 g špeku
6 bobkových listů
10 kuliček nového koření
10 kuliček černého pepře
1 větvička čerstvého rozmarýnu
5 snítek čerstvého tymiánu
250 g oloupané mrkve
200 g oloupaného celeru
200 g oloupané petržele
200 g jablek zbavených jádřinců
sůl
1,5 lžíce sádla
60 g másla
100 g cukru krupice
2 lžíce plnotučné hořčice
100 ml octa
150 ml suchého bílého vína
1 citron
3 lžíce jíšky
mletý pepř
1,2 kg hovězí loupané plece, falešné svíčkové nebo válečku
300 g oloupané cibule
250 ml smetany, min. 31%

Ještě potřebujete

kuchyňský provázek

ALTERNATIVNÍ PŘÍLOHA

karlovarský knedlík
brusinková marmeláda

SNOUBENÍ POKRMU S PIVEM
Tento pokrm si nejlépe vychutnáte se sklenkou dobře vychlazeného piva.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Česká klasika: bramborové šišky s mákem se vrací do kuchyní

Postup

Špek nakrájíme na špalíčky 0,5 cm široké a 4 cm dlouhé a vložíme je na 15 minut do mrazáku. Koření a bylinky pevně zavážeme do gázy nebo plátýnka. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Cibuli nakrájíme nahrubo. Jablko oloupeme a dužninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm.

V mase na několika místech úzkým nožem prořízneme kapsy, do kterých vsuneme namražené špalíčky špeku. Maso důkladně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem ze všech stran. V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme sádlo a maso na něm opečeme ze všech stran dohněda. Maso vyndáme na čistý talíř.

Snížíme oheň pod polovinu, do kastrolu přidáme máslo a případně špek, který zbyl ze špikování masa. Přidáme mrkev, celer a petržel a za častého míchání je orestujeme dozlatova. Přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Přidáme jablko a i to orestujeme dozlatova. Často mícháme.

Přidáme cukr, zamícháme a necháme ho rozpustit. Přidáme hořčici a pytlíček koření. Promícháme. Přilijeme ocet a necháme ho zcela vyvařit, takže na dně kastrolu zbude opět jen tuk. Žádná tekutina. Zalijeme vínem, které necháme odvařit na polovinu objemu. Vložíme maso a zalijeme ho horkou vodou, tak aby bylo téměř ponořené. Přidáme 1 lžičku soli.

Přivedeme k varu, stáhneme oheň na minimum, přiklopíme poklicí a necháme pomalu dusit 2,5 hodiny nebo než bude maso zcela měkké. Poté vyjmeme sáček s kořením a maso, které dáme stranou na teplé místo.

Na jemném struhadle nastrouháme žlutou část kůry z poloviny omytého citronu a přidáme ji do omáčky společně s jíškou. Promícháme, přivedeme k varu, stáhneme oheň pod třetinu a vaříme 15 minut.

Třetinu zeleniny z omáčky odebereme plochým sítkem a vyhodíme. Do omáčky přilijeme smetanu, zbylou zeleninu v omáčce rozmixujeme dohladka a přepasírujeme přes jemné síto do čistého kastrolu.

Omáčku dochutíme solí a trochou citronové šťávy dle chuti a zamícháme. Maso nakrájíme na plátky a prohřejeme v hotové omáčce. Podáváme s brusinkovou marmeládou a karlovarským knedlíkem.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Holandský řízek. Ač podle jména z Holandska, je to česká klasika

Tip

Maso na začátku po prošpikování můžete svázat kuchyňským provázkem, abyste mu dali tvar válečku a v talíři nakonec vypadalo lépe. S namraženým špekem se během špikování masa lépe pracuje. Pokud zavážete koření a bylinky do gázy, budou se vám lépe vyndávat z omáčky a nebudete je muset lovit jednotlivě. Nebojte se třetinu zeleniny před mixováním vyhodit. Ve svém celém množství předala omáčce svou chuť. Kdybyste do omáčky mixovali zeleninu všechnu, výsledná chuť by byla příliš zeleninová a omáčka zbytečně hustá. Použijte čerstvou tučnou smetanu. Nízkotučné 12% smetany se v omáčce srazí. Z citronu nastrouhejte jen žlutou část kůry, bílá je hořká. Místo hovězí loupané plece můžete použít hovězí váleček. Můžete také použít srnčí nebo jelení kýtu. V tom případě přidejte do sáčku s bylinkami a kořením 3–4 kuličky jalovce. Chcete-li omáčku silnější, použijte místo vody hovězí vývar. Svíčková chutná nejlépe až druhý den. K přípravě budete potřebovat gázu nebo čisté bílé plátýnko, kuchyňský provázek, tyčový mixér a cedník. Ke svíčkové se nejlépe hodí karlovarský knedlík, který si můžete doma připravit podle receptu Romana Vaňka, recept najdete na Rohlík Chef v kategorii přílohy.

Nemáte chuť vařit? Svíčková se dá i objednat... Hotová jídla se stávají běžnou součástí českých domácností. Z nouzového řešení se vyvinula plnohodnotná alternativa k domácímu vaření – a potvrzují to i rostoucí čísla a zpětná vazba zákazníků například u společnosti Rohlik.cz.

Zdroj receptu: Rohlik.cz

Související články

Reklama

Další články z Žena-in.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Žena-in.cz

Články ze Žena-in.cz přinášejí osobitý, často velmi otevřený pohled na ženský svět v celé jeho šíři – od vztahů, rodiny a domácnosti až po aktuální společenská témata nebo osobní zkušenosti. Jejich silnou stránkou je autenticita, blízkost a schopnost otevřít i citlivá témata s lidskostí, empatií...

Klenot české kuchyně: Svíčková na smetaně krok za krokem

Nový začátek Nové sociální demokracie. Špidla na 1. máje prozradil plány s levicí

Novorozenec s mateřským znaménkem na čele zastavil celý porodní sál. Porodní sestra zkoprněla a věděla proč

Na co při tom myslí? Ženy odhalily pravdu, kterou si často nechávají pro sebe

Velké varování pro všechny české turisty: Okamžitě utečte z moře, pokud uvidíte tyto čtvercové vlny

Má pivo nečekaný přínos pro zdraví? Vědci zkoumali více druhů, jeden opravdu překvapil