3 min

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Když dušené nebo kysané zelí zvláční a rozpadne se na měkkou hmotu, sáhne většina kuchařů po lahvičce octa a po cukru. Jedno má dodat kyselost, druhé ji zjemnit. Naše babičky...

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Když dušené nebo kysané zelí zvláční a rozpadne se na měkkou hmotu, sáhne většina kuchařů po lahvičce octa a po cukru. Jedno má dodat kyselost, druhé ji zjemnit. Naše babičky ale věděly, že pevnost a chuť zelí nestojí ani na jednom z nich. Rozhoduje docela obyčejné koření z každé české spíže a to, jak se zelím zacházíte. Výsledek pak krásně křupne, i když sklenici otevřete uprostřed zimy.

Proč zelí ztrácí pevnost dřív, než čekáte

Zelí je živá surovina. I po naložení v něm dál pracují bakterie mléčného kvašení a enzymy, které postupně rozvolňují pevná pletiva. Čím tepleji nádoba stojí, tím rychleji celý proces běží. Jakmile teplota vyleze nad deset stupňů, kvašení se rozjede nanovo, hlávka povolí a chuť zkysne víc, než je komu milé.

Svůj díl viny nese i vzduch. Jakmile povrch vyschne a přestane být ponořený ve šťávě, nastupuje oxidace, hnědnutí a bílý povlak. A pozor na mrazák. Krystalky ledu roztrhají buněčné stěny a po rozmrazení je po křupnutí veta.

Přečtěte si také: Ani ocet, ani víno. Do marinády na maso patří 1 tekutina, kterou Řekové používají po generace

Křen udrží zelí pevné a přidá říz

Tady přichází ke slovu první babiččin trik. Do nakládaček i do zelí se odjakživa dává křen. Jeho ostré silice tlumí mikroby, které by jinak zeleninu rozměkčily, takže obsah nádoby zůstává déle pevný a svěží. Navíc dodá zelí typický říz a pikantní tón.

Stačí přitom málo. Do kysaného zelí se přidává zhruba padesát gramů nastrouhaného křenu na kilo krouhanky. Kdo krouhá zelí doma, může dno nádoby vyložit i celými křenovými listy, jak to dělali hospodáři podle krajových zvyků.

Kmín zastane práci octa i cukru

Druhé koření, bez kterého si babičky zelí nedovedly představit, je kmín. Právě on dává zelí tu poznávací chuť, kvůli které nemusíte sahat po octě a cukru jako po první pomoci. Kmín má ale ještě jednu přednost, na kterou se dnes zapomíná.

Přečtěte si také: Ani vejce, ani rohlík: sekaná nebude drolit, když do masa přidáte 1 surovinu

Obsahuje totiž silice karvon a limonen. Ty fungují jako přírodní karminativum, uklidňují střeva a krotí tvorbu plynů. Kmín rozhýbe tvorbu žaludečních šťáv a žluči, jídlo se stráví rychleji a v břiše nezačne kvasit. Právě kvašení v trávicím traktu stojí za nepříjemným nadýmáním, které syrové i naložené zelí umí vyvolat. Vedle kmínu se do zelí odjakživa přidává i jalovec, celý pepř nebo nové koření, a kdo chce chuť zaoblit, přihodí kousek jablka.

Krátké dušení rozhoduje o křupnutí

U dušeného zelí je klíč jednoduchý. Nesmí se rozvařit. Postupujte takto:

osmahněte cibulku;
přidejte scezené zelí;
podlijte troškou vývaru;
duste pod pokličkou zhruba patnáct až dvacet minut;
jakmile zelí změkne tak akorát, sundejte ho z plotny.

Přečtěte si také: Ani majonéza, ani hořčice. Do bramborového salátu dávají Poláci po generace 1 surovinu, kterou máte v lednici

Delší var udělá z pevných nudliček kaši a žádné koření to už nezachrání.

Podobně opatrně se chová i kvašení. Naložené zelí nechte pár dní probublat v teple a pak ho přesuňte do chladu, kde v klidu dokvasí. Právě přesun do zimy zelí zpevní a udrží svěží.

Naložené zelí po pár dnech v teple patří do chladu, kde v klidu dokvasí a zpevní. Ilustrační foto. Zdroj: Anshu A / Unsplash.

Pevná hlávka a chladná spíž

Sebelepší koření nezachrání špatnou surovinu. Na nakládání se hodí pozdní, takzvané kruhárenské odrůdy z podzimní sklizně, které mají pevnou hlávku a tenkou žilnatinu. Letní zelí z výprodeje nebo namrzlé hlávky nechte ležet, po naložení zvláční a rychle se kazí.

Přečtěte si také: Kdo má doma tuhle konvičku po babičce, sedí na malém pokladu. Sběratelé za ni dnes dají i 12 000 Kč

Hotové zelí drží kvalitu při teplotě jeden až osm stupňů. Doma mu nejlíp vyhoví nejchladnější kout lednice, a kdo má studený sklep nebo komoru, má vystaráno. Musí zůstat ponořené ve vlastní šťávě a ve tmě, kterou má nejraději. Takto uložené vydrží v lednici zhruba tři měsíce, ve studeném sklepě klidně půl roku. A pokaždé, když sklenici otevřete, přivítá vás to křupnutí, kvůli kterému si zelí doma nakládáme.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/menu/kysane-zeli-recept-postup-na-kvaseni-nejlepsi-recepty-segedin, https://www.ireceptar.cz/zdravi/kmin-do-salatu-proti-nadymani/, https://www.kvasenysvet.cz/nase-novinky/jak-doma-skladovat-kysane-zeli–aby-zustalo-krupave–vonave-a-plne-vitaminu/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-udelat-dusene-zeli-rady-a-tipy/, https://hobby.blesk.cz/clanek/hobby-jak-na-to/499153/recept-na-vynikajici-domaci-kysane-zeli-ktere-zvladne-pripravit-kazdy.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Kolik dostane pekařka v pražské pekárně, která začíná ve 2 v noci? Číslo na výplatní pásce vás zvedne ze židle

Ani mléko, ani smetana. Do bramborové kaše patří 1 tekutina, kterou Rakušanky používají po generace

Bramborová kaše se u nás skoro vždycky pojí s hrnkem mléka u sporáku. V rakouských kuchyních to ale...

Chleba vám plesniví za tři dny? Tahle věc za 485 korun mu prodlouží čerstvost skoro na dvojnásobek

Znáte to. V pátek přinesete domů voňavý bochník, v pondělí už na něm objevíte první zelené skvrny. Většina...

Kdo má doma starou skleněnou vázu s tímhle nenápadným lomeným vzorem, sedí na malém jmění. Sběratelé za ni dávají i 78 000 Kč

Stojí ve vitríně nebo na parapetu u babičky celé roky a nikdo jí nevěnuje pohled. Těžká skleněná váza s...

Kdo má doma tenhle mlýnek na kávu po babičce, ať ho nevyhazuje. Sběratelé za něj vytáhnou klidně i 10 000 Kč

Při úklidu půdy nebo staré komory se občas vynoří ruční mlýnek na kávu, který v rodině nikdo léta nepoužil....

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

Zkáza na letišti Chánská. Rusové přišli o elitní letouny, které jen tak nenahradí

David Vetter se narodil bez imunity a celý život prožil v plastové bublině. Matka se jej poprvé dotkla až po jeho smrti

Myslíte, že byste nenaletěli? Podvodníci mají nové triky, jak vám vyprázdnit účet během pár minut

„Chtěl jsem proskočit oknem,“ přiznal Vavřinec Hradilek. Vážnou diagnózu odhalila bolest hlavy

Čivava: pes velikosti svačiny, který se považuje za konečné řešení všech hrozeb