Manželku jsem na jídlo nesbalil, přiznává šéfkuchař Karel Caldr

Sdílet

Šéfkuchař Karel Caldr není jen výraznou osobností české gastronomie, ale také člověkem, který si pečlivě hlídá rovnováhu mezi náročnou profesí a osobním životem. V jeho světě se potkává francouzská disciplína s rodinnou pohodou u velkého stolu, důraz na detail s obyčejnou radostí z jídla, a právě tato kombinace utváří jeho přístup ke kuchyni i k životu.

Karel Caldr

Zdroj: Fly Vista

Karel Caldr patří k těm kuchařům, kteří o gastronomii nepřemýšlejí jen jako o řemesle, ale jako o komplexním zážitku. O cestě. Možná i proto dnes přichází s konceptem, který stojí právě na myšlence objevování. „Chtěli jsme zákazníkům nabídnout určitý zážitek – jakési pomyslné cestování krajinou prostřednictvím jídla. Řekli jsme si, že začneme ve Francii,“ vysvětluje. Volba padla na region Champagne, který podle něj zná téměř každý. Odtud se pak chce postupně přesouvat dál – do Bordeaux, Burgundska, oblasti Loiry i dalších regionů.

Právě tuto filozofii promítl Karel Caldr i do nového degustačního konceptu ve Fly Vista, který odstartuje menu inspirované francouzským regionem Champagne. Hosté se mohou těšit na pečlivě sestavené menu, v němž se objeví například ústřice Gillardeau, mušle svatého Jakuba s květákovým pyré, medailonky z telecí svíčkové s divokou brokolicí a lanýžovou omáčkou nebo variace vybraných francouzských sýrů. Veřejnost bude mít jedinečnou příležitost toto menu ochutnat 28. dubna v Champagne baru, salonku restaurace Fly Vista, a to pouze v tento jediný večer. Součástí degustační večeře bude i pečlivě připravené vinné párování od uznávaného experta na šampaňská vína Miloše Danihelky. Rezervace jsou otevřené od 18. března a cena večera činí 2 950 Kč.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Nejkrásnější výhled na celou Prahu s romantickým západem slunce

Pro Caldra je ale důležité, že za jídlem vždy stojí i příběh. Třeba jako u mušlí svatého Jakuba, které se v menu také objeví. „Jsou pojmenované podle apoštola Jakuba. Když zemřel, převáželi jeho tělo z Izraele do Santiaga de Compostela,“ vypráví. Legenda pokračuje podél španělského pobřeží, kde se během svatby splašil kůň rytíře a skočil do moře. „Lidé si mysleli, že zahynul, ale on se nakonec vynořil – a byl pokrytý mušlemi svatého Jakuba.“ A jak s úsměvem dodává: „Ne, nebyl mrtvý. Právě naopak – přežil. To je ta legenda.“

Jeho vztah k Francii přitom není jen inspirací, ale i zásadní zkušeností, která formovala celý jeho přístup ke kuchyni. „Člověk si vybaví jak ty dobré časy, tak i ty náročné,“ říká, když vzpomíná na roky strávené ve francouzských kuchyních. To nejdůležitější, co si odtud odnesl, je jednoduché, respekt k surovinám. „Francouzi kladou velký důraz na to, aby vynikla samotná surovina – aby měla sílu a výraznou chuť.“ Zároveň ale odmítá vnímat francouzskou gastronomii jen jako tvrdý režim. „Neřekl bych úplně přísný režim. Spíše je to o disciplíně a přístupu k práci – o tom, jakým způsobem ji vykonávají.“
Právě tato disciplína jde ruku v ruce s trpělivostí a důsledností. „Odnesl jsem si hlavně důraz na kvalitu surovin a na to, jak důležité je věnovat pozornost každému detailu.“

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Užijte si superhrdiny i pražskou historii v srdci Prahy!

Dnes stojí Karel Caldr za několika projekty najednou – Fly Vista, Levels, Beat Café i vlastní restaurace. Sám ale přiznává, že zvládat takové množství aktivit není jednoduché. „Je to určitě náročné. Člověk musí mít kolem sebe lidi, o které se může opřít a kterým stoprocentně důvěřuje.“ Právě důvěra je pro něj klíčová. Ve vlastní restauraci má stabilní tým, který s ním funguje dlouhodobě. „V podstatě si jen řekneme, co je potřeba, společně to vyzkoušíme a ochutnáme.“ Výsledkem je podle něj i to, že hosté často nepoznají rozdíl, zda je v kuchyni osobně přítomen. „A to považuji za velmi důležité.“
Získat takový tým ale není samozřejmé. „Bohužel období covidu s tím hodně zamávalo. Člověk je dnes někdy nucen dělat kompromisy, které by dříve neudělal.“ Přesto zůstává optimistický: „Pokud se s lidmi dobře pracuje, věřím, že se kvalitních výsledků dosáhnout dá.“ Stejnou filozofii uplatňuje napříč všemi podniky. „Snažíme se ve všech konceptech držet stejnou úroveň kvality – a myslím si, že se nám to daří.“ Kontrolu nepodceňuje, fungují i namátkové anonymní návštěvy. „Zhruba z 98 % se nám daří kvalitu udržet konzistentní.“

Navzdory zkušenostem z michelinského prostředí se Caldr neztotožňuje s představou autoritativního šéfa. „Nemyslím si, že by to mělo být o strachu. Člověk by měl být spíše lídr než šéf.“ Podle něj je důležité, aby lidé chtěli následovat, ne aby museli. „Měli by věřit tomu, co děláme, ne jen poslouchat, protože na ně někdo křičí.“ Na otázku, zda vaří srdcem, odpovídá jednoduše: „Myslím si, že ano.“

Gastronomie je ale zároveň profesí, která si bere hodně času. „Určitě je to na úkor soukromého života. Člověk musí mít svou práci opravdu rád, jinak nemá smysl ji dělat,“ říká otevřeně. O to důležitější je pro něj zázemí doma. „Rodina to chápe. Důležité je ale o práci doma příliš nemluvit a umět přepnout.“ Pokud je potřeba něco řešit, udělá to sám. „Nesnažím se tím zatěžovat rodinu.“ Doma je jeho role jiná než v kuchyni. Nejde o vedení, ale o sdílení. „Spíše se snažíme chodit ven, poznávat nová místa a sledovat, co se kde děje.“ Když už vaří, tak společně s manželkou. „Střídáme se – jednou vaří ona, jednou já.“ Nejraději má chvíle, kdy se sejde více lidí. „Máme doma velký stůl pro dvanáct osob. Je to mnohem příjemnější než vařit jen pro sebe.“ Přiznává, že manželku zřejmě nesbalil na své kuchařské umění, neboť byl tehdy v začátcích. Společně vychovávají dvě děti. „Mám dceru a syna, tak uvidíme,“ odpovídá na otázku, zda půjdou v jeho stopách.

Přestože je jeho doménou francouzská kuchyně, sám rád vyhledává kontrasty. „Mám rád asijskou kuchyni. Když člověk pořád vaří francouzskou nebo středomořskou, rád si dá něco úplně jiného.“ Právě otevřenost novým vlivům a neustálé hledání ho posouvají dál. „Člověk hodně čerpá z toho, co prožil, ale vzdělávat se může celý život, pokud chce.“ Dnes má podle něj každý přístup k obrovskému množství informací, stačí chtít. „Internet, sociální sítě, přehled o tom, co se děje ve světě…“ A přesto platí jednoduché pravidlo: „Čím víc toho člověk ví, tím víc si uvědomuje, kolik toho ještě neví.“

Zdroj: Autorský článek

Související články

Reklama

Další články z Žena-in.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Žena-in.cz

Články ze Žena-in.cz přinášejí osobitý, často velmi otevřený pohled na ženský svět v celé jeho šíři – od vztahů, rodiny a domácnosti až po aktuální společenská témata nebo osobní zkušenosti. Jejich silnou stránkou je autenticita, blízkost a schopnost otevřít i citlivá témata s lidskostí, empatií...

Všechny články tohoto autora