Už nikdy se na balzamikový ocet nebudete dívat stejně: Takto se podvádí při jeho výrobě

4 min

Sdílet

Balzamikový ocet, často označovaný jako zlatý poklad z Modeny, vzniká unikátní kombinací vařeného hroznového moštu, dlouhého zrání v dřevěných sudech a tradičních postupů, které se předávají po generace. Každý sud a druh použitého dřeva dodávají výslednému produktu nezaměnitelný charakter a hloubku vůně i chuti.

Balzamikový ocet je v gastronomii velmi ceněný

Zdroj: Pravda24

Historie a kořeny v Modeně

Balzamikový ocet má své kořeny v oblasti Emilia-Romagna, především v okolí Modeny a Reggio Emilia. Jeho tradice sahá až do roku 1046, kdy císař Jindřich III. požádal markraběte Bonifacia Canossu o přípravu výjimečného octa. Ve 13. století se výroba rozšířila na dvoře rodu Este a po sjednocení Itálie se balzamiko stalo symbolickým produktem celého regionu.

Výroba krok za krokem

Proces začíná výběrem hroznů – tradičně odrůd jako Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sgavetta, Berzemino či Occhio di Gatta, které se pěstují výhradně v provincii Modena. Mošt se získává šetrným lisováním, aby se omezila hořkost z pecek a slupek. Poté se několik hodin vaří v otevřených nádobách, dokud se jeho objem nesníží zhruba o polovinu. Tento krok koncentruje cukry a aromatické látky a podporuje vznik charakteristických sloučenin, například melanoidinů nebo HMF (5-hydroxymethylfurfuralu).

Čtěte také: Pochází váš burger z Hamburku: Historická záhada rozluštěna

Po ochlazení následuje alkoholová fermentace, kterou zajišťují přirozené kvasinky. Na ni navazuje octová fermentace, při níž bakterie přeměňují alkohol na kyselinu octovou – výsledkem je ocet. Tento proces probíhá v dřevěných nádobách, kde se začíná rozvíjet typické aroma. A co je výše zmíněný podvod s balzamikem? Někteří prodejci vytváří jeho imitaci. Takový ocet poznáte podle toho, že obvykle obsahuje přidaná aromata a minimum původních surovin, ze kterých se má správně vyrábět. K dobarvení se může používat například i karamel.

Balzamikový ocet dřevěné sudy — Balzamikový ocet dozrává v dřevěných sudech, Zdroj: Shutterstock

Zrání: sudy, roky a systém „solera“

Zralejší balzamik vzniká v tzv. baterii sudů – sadě nejméně pěti až více dřevěných sudů různých velikostí i druhů dřeva. Každý rok probíhá proces zvaný travaso a rincalzo: z nejmenšího sudu se stáhne část obsahu, který se doplní z předchozího sudu, a tak dále až po ten největší, do něhož se přidává čerstvý mošt. Tento cyklus připomíná systém solera, známý z výroby sherry.

Čtěte také: Jak vzniká šumivé víno: Toto je skutečná důvod, proč jsou bublinky tak drahé

Teplotní kolísání v neizolovaných podkrovích acetaia podporuje odpařování vody, zahušťuje chuť a posiluje působení fermentačních procesů. Minimální doba zrání činí 12 let, u octa Extra Vecchio pak nejméně 25 let.

Proč je balzamiko tak ceněný a co ovlivňuje jeho chuť?

Výjimečnost tradičního balzamikového octa nespočívá jen v jeho historii, ale především v souhře faktorů, které společně vytvářejí jedinečnou chuť a aroma. Každý krok výroby je pečlivě kontrolován a předáván z generace na generaci, což dodává výslednému produktu punc autenticity.

Kvalita hroznů je základem celého výrobního procesu. Nejčastěji se používají odrůdy Trebbiano a Lambrusco, které mají vysoký obsah cukru a vyváženou kyselost. Správný poměr sladkosti a kyselosti umožňuje během vaření a zrání rozvinutí komplexních chutí. Čím lepší je surovina, tím jemnější a hlubší je výsledný ocet – proto se hrozny sklízejí jen v přesně určenou dobu a za optimálních podmínek.

Neméně zásadní roli hrají dřevěné sudy. Každý druh dřeva předává octu specifické vlastnosti – například kaštan přidává kořenitou intenzitu, dub stabilitu a tóny vanilky, třešeň či moruše zase lehce ovocný nádech.

Dalším faktorem je dlouhé zrání, během něhož dochází k přirozenému odpařování tekutiny. Ocet se postupně zahušťuje, stává se koncentrovanějším a zároveň jemnějším. Současně probíhá i oxidace, která posiluje jeho aromatickou hloubku. Každým rokem se chuť rozvíjí, je komplexnější a harmoničtější.

Na závěr stojí zkušenost maestra acetiera – mistra octaře. Ten rozhoduje, kdy a jak ocet přelít do dalšího sudu a jak dlouho v něm ponechat. Jde o umění, které spojuje znalost chemie, tradice a intuici, již lze získat jen desetiletími praxe.

Balzamikový ocet salát lžička — Balzamikovému octu se přezdívá také "černé zlato", Zdroj: Shutterstock

Černé zlato v gastronomii

Tradiční balzamikový ocet, někdy označovaný jako „černé zlato“, je sice drahý, ale díky své intenzitě stačí jen kapka, aby podtrhla chuť kvalitních surovin. Výroba tohoto octa je umělecký a časově náročný proces, úzce spjatý s historií a kulturou Modeny. Od vařeného moštu, přes fermentaci a systém solera až po dlouhá léta zrání – balzamik představuje kulinářský poklad, symbol trpělivosti, tradice a regionálního umu.