Tenhle detail rozhoduje, jestli jídlo chutná nebo jen vypadá dobře: Kdy správně solit

| 2 min

Sdílet

Sůl je v kuchyni často podceňovaná. Ale je to právě tato potravina, co rozhoduje o tom, jestli jídlo bude chutnat opravdu dokonale, nebo jen vypadat dobře a chutnat průměrně. Nejde jen o množství soli, ale o správný moment, kdy ji do jídla přidáte. Časování solení ovlivňuje chuť, strukturu, vůni i výslednou texturu pokrmu. Drobný detail v použití této základní ingredience může znamenat rozdíl mezi průměrným a vynikajícím jídlem.

Sůl je v kuchyni jednou ze základních ingrediencí. Je ale důležité vědět, kdy a v jakém množství ji používat.

Zdroj: Shutterstock

Kdy je nejlepší jídlo solit? Jaké rozdíly se dělají u nejrůznějších pokrmů? A co všechno kromě chuti může sůl ovlivnit a jakým způsobem? Člověk by si myslel, že tato ingredience nemá při používání žádná zásadní pravidla, to je ale omyl. Načasování je důležitější, než si většina lidí uvědomuje.

Sůl při dlouhém vaření

Když vaříte pokrmy, které potřebují na přípravu delší dobu, tedy například polévky, dušená masa, omáčky či vývary, je často nejlepší přidat sůl už na začátku nebo ji přidávat průběžně. Podle odborného článku z webu City Magazin do jídla vařeného delší dobu sůl přidávaná na začátku zaručí, že se rovnoměrně rozprostře celým pokrmem a každý kousek natáhne trochu minerálních látek. Tím se vytvoří hlubší, komplexnější chuť, ne jen povrchová slanost.

Podle obecných gastronomických doporučení pro polévky a dušená jídla odborníci uvádějí solit jídlo postupně, tedy částečně na začátku, částečně během vaření a případně na závěr doladit chuť podle potřeby. Tím se vyhnete riziku přesolení a získáte vyvážený, hluboký chuťový profil. Takže pokud připravujete guláš, vývar nebo omáčku, doporučuje se solit už od začátku, případně dolaďovat solí vše na konec.

Mnoho lidí sůl podceňuje. V některých případech je ale její použití nezbytné.

━━ Mnoho lidí sůl podceňuje. V některých případech je ale její použití nezbytné. (Zdroj: Fedor / Unsplash+)

Maso solte předem

U masa má sůl ještě další význam než jen chuť. Pokud maso osolíte časně, tedy ideálně desítky minut až hodin před vařením, sůl má šanci postupně prosáknout do svaloviny, což vede k rovnoměrnějšímu ochucení a lepší textuře. Navíc toto koření ovlivňuje strukturu, pomáhá maso udělat šťavnatějším, a zároveň pak během vaření udržet šťávy uvnitř.

Tato metoda se často nazývá dry brining a je oblíbená u kuchařů, protože zaručuje hlubší a vyváženější chuť i lepší výslednou strukturu masa. Je ale důležité nepřehnat to. Pokud by sůl působila příliš dlouho nebo bylo masa mnoho, může začít připomínat spíše maso sušené nebo přesušené.

Brambory, těstoviny, zelenina

U potravin jako brambory, těstoviny nebo rýže má sůl zásadní roli už ve fázi vaření. Například pokud vaříte těstoviny, osolení vody před vložením těstovin znamená, že těstoviny nasají osolenou vodu do sebe, tedy že budou ochucené zevnitř. To znamená, že i když omáčka nebude moc slaná, těstoviny samy o sobě nebudou mdlé.

Kromě chuti má sůl vliv i na strukturu pokrmu. Při vaření těstovin v osolené vodě se uvolňuje škrob, sůl pomáhá regulovat tuto reakci. Výsledkem je lepší textura, díky které je pak pokrm takzvaně “al dente”, méně lepivý a příjemnější. Stejně tak u brambor, rýže či luštěnin je často ideální sůl přidat do vody hned na začátku, protože díky tomu se chuť rozšíří rovnoměrně, nejen na povrch.