Vyučený truhlář Jan Fencl nastoupil k prazdrojským bednářům v roce 2022. Podle zvyku pak strávil tři roky v učení jako tovaryš. Teď získal výuční list a se slovy „Dej Bůh štěstí“ a symbolickým pohlavkem od mistra byl pasován na právoplatného bednáře zdejší osmičlenné řemeslné party. Ještě před tím ale musel složit mistrovskou zkoušku. Jejím úkolem je samostatně vyrobit dřevěný soudek, naplnit ho pivem a podle tradice ho představit vedoucímu bednářské party.
„Jde o starý zvyk, který nejlépe ukáže, jestli tovaryš ovládá všechna specifika zpracování dubového dřeva a výroby sudu. Pokud jeho soudek těsní a neteče, je správně vyrobený a tovaryš uspěl,“ říká mistr plzeňských bednářů Karel Hofman, který nového člena osobně pasoval.
„Bednářství odjakživa patřilo mezi nejdůležitější pivovarská řemesla, a i dnes jsou bednáři zásadní součástí našeho pivovaru. Díky nim máme v našich historických sklepích dubové ležácké sudy, v nichž necháváme zrát pivo Pilsner Urquell tak, jako tomu bylo v době založení pivovaru. Můžeme tak porovnávat plzeňské pivo uvařené tradičním, roky ověřeným technologickým postupem a hlídat jeho neměnnou chuť i v nejmodernějších nerezových tancích,“ vysvětluje emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka. Ten také ručně vyrobený soudek narazil k slavnostnímu přípitku.
A dodržel se i jeden historický zvyk. Nový pivovarský bednář totiž s výučním listem obdržel i vandrovní knížku. Ta v minulosti představovala pro bednáře nejdůležitější dokument a potvrzení, že své řemeslo dokonale ovládá. Dostávali ji bednáři v 19. století a byl to nejen výuční list, ale uváděla také osobní údaje včetně výšky nebo barvy očí a také reference od mistra bednáře. Díky tomu se pak její držitel mohl ucházet o práci po celém tehdejším Rakousku-Uhersku.
Tanec se sudy vážícími 900 kilo
Aktuálně má Prazdroj ve svých historických sklepích více než sto ležáckých dřevěných sudů. V části z nich zraje Pilsner Urquell stejně jako před 183 lety. Dvakrát v roce, na jaře a na podzim, bednáři část sudů vyvalí ze sklepa a nově vysmolí. Letos na podzim takto ošetří 23 sudů, z nichž každý má objem necelých 40 hl.
„Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů, který je prakticky celou pivovarskou historii neměnný. Jde vlastně o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží až 950 kg. Práce vyžaduje přítomnost všech osmi členů party, hodně opatrnosti i obratnosti,“ vysvětluje mistr plzeňských bednářů Karel Hofman.
Přeštorcovat sud dá fušku
A jak takové smolení tradiční metodou vypadá v praxi? Zatímco se za pomocí plynového hořáku vypaluje ze sudů stará smola, ta nová se vaří v kotli při teplotě 200 °C. Základním materiálem pro výrobu smoly je pryskyřice, která se získává z jehličnatých stromů, hlavně z borovic. Je to směs kanadské, americké i čínské pryskyřice s parafínem a medicinálními oleji. Přesný poměr tohoto receptu je tajný. Když bednáři nalijí do útrob prvního sudu asi čtyřicet litrů smoly, přichází na scénu kolega s respirátorem na obličeji. V oblaku silně aromatických par uzavírá pomocí speciálních dvířek sud.
Hned potom nastává nejdůležitější a poměrně nebezpečná záležitost. Obří sud se totiž musí „přeštorcovat.“ Několik fachmanů zvedá a vzápětí převrací sud vzhůru nohama nacvičeným chvatem. Potom sud kutálejí po nádvoří pivovaru a všechno musí jít stranou, aby nikdo nepřišel k úrazu. Smola uvnitř rotujícího sudu se musí rovnoměrně rozlít a usadit na jeho stěnách. Tato vrstva zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Další bednář pak z čerstvě vysmoleného sudu vyráží špunt. Ten vyletí jako raketa a ze sudu se vyvalí syčící pára. Přebytečná smola se vylije do džberu. Sud je hotový a na řadu může přijít další kousek. V takto vysmolených sudech pak zraje pivo až 70 dní.
Plzeňští bednáři vedle péče o velké ležácké sudy nejčastěji vyrábí tzv. transportní soudky menších objemů do 50 litrů. Ročně jich zhotoví několik desítek a jejich výroba trvá zhruba tři dny. Velký ležácký sud o objemu 40 hektolitrů pak dvěma bednářům zabere přibližně měsíc. „Na výrobu sudů používáme výhradně dubové dřevo rostlé na tvrdém podloží, kde duby rostou pomalu, čímž vzniká husté dřevo s letokruhy velmi blízko u sebe. Než se dřevo použije na výrobu sudů, schne přirozenou cestou 6 až 10 let. Vychází to zhruba tak, že jeden centimetr dřeva schne jeden rok,“ dodává Karel Hofman.
Práce plzeňské party bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.
Malý slovník bednářsko-český: amerikán - dvouručičkový hoblík, beránek - čtyřručičkový spárovací hoblík, dědek - předchůdce svěráku, druhá pláň - třetí obruč, hlava - horní a spodní část sudu, hlavák - první obruč, houvín - klacek na zatažení dna do zejku, karhobl - hoblík na hoblování vnitřku sudu, kopris - měrka při vyklepávání sudu, krajíc - nejvyšší bod sudu, kukna - polotovar sudu, kymák - hoblík na drážku, lágr - nejkratší bod sudu, macek - velký hoblík, měrka - měřidlo na počítání objemu sudu, modla - úhelník na kulatost sudu, pajcr - ruční nástroj na zvedání sudu, pas - střední část sudu, pasový obruč - čtvrtá obruč, první pláň - druhá obruč, přisekávačka - sekera na osekávání dna, ráfcígl - nástroj na natažení obruče na nádobu, rejfek - prohlubeň na dně sudu, satan - řetěz na stahování sudu, sedák - nástroj na utahování, strajbovat - utáhnout obruče, šnepráv - pomocná obruč, šrupák - hoblík na dužiny a dna, štorcovat - převracet sud při smolení, tafermit - tuk na namazání dvířek sudu, teksna - sekera na vysekávání hlav sudu, věnečník - hoblík na úpravu rejfku sudu, vyzejkovat - udělat drážku na dno, zaštemovat - zarovnat
Zprávy - Aktuálně.cz|
KINOTIP2.cz|
Vaření.cz|
SportWin|
Techzpravy.cz|