V našem vnímání světa je jídlo synonymem života, energie a bezpečí. Jen stěží si dokážeme představit, že by některá potravina, kterou konzumuje pár stovek milionů lidí, mohla být nebezpečná. A právě jedna taková plodina skutečně existuje, a není samotná.
V tropických oblastech Afriky, Asie a Jižní Ameriky roste rostlina, jejíž jméno je pro tamní obyvatele stejně běžné jako pro nás pšenice nebo brambory. Jde o maniok, známý také jako kasava či yuca. Pro více než půl miliardy lidí je navíc absolutní záchranou před hladem. Jeho neobyčejná schopnost prosperovat v chudých, suchých půdách, ve kterých by jiné rostliny nepřežily, z něj činí důležitého hráče v boji proti hladovění. Je to robustní, na živiny bohatý zdroj sacharidů, který dodává tělu potřebnou energii, a navíc obsahuje významné množství vitamínu C, draslíku a vlákniny. Jeho neutrální, lehce oříšková chuť a všestrannost z něj činí ideální surovinu pro výrobu mouky, kaší, placek i příloh k masu . Právě pro tuto nepostradatelnost si vysloužil přezdívku „chléb tropů“. Jenže maniok není jen přínosný, může být i smrtelně jedovatý .
Maniok neobsahuje žádný tuk a je přirozeně bezlepkový. Zdroj: Shutterstock Chemická podstata nebezpečí Celá rostlina manioku, od kořenů až po listy, obsahuje kyanogenní glykosidy, především látku zvanou linamarin. Rostlina si takto vytvořila důmyslný obranný mechanismus proti škůdcům. Samotný linamarin je neškodný, ovšem pouze do chvíle, než dojde k porušení rostlinných buněk, tedy při krájení, strouhání nebo žvýkání. V tu chvíli se uvolní enzym, který glykosid rozštěpí a spustí chemickou reakci, na jejímž konci je prudce jedovatý kyanovodík . Ten funguje jako zabiják; blokuje schopnost buněk využívat kyslík, což vede k vnitřnímu udušení na buněčné úrovni.
Nebezpečnost se liší podle odrůdy. Takzvaný „sladký“ maniok obsahuje relativně nízké množství toxických prekurzorů, které lze snadno odstranit pouhým povařením. Naopak „hořký“ maniok , který je výnosnější a odolnější, může obsahovat až padesátkrát vyšší koncentraci těchto látek. Nesprávné zpracování takové hlízy může vést k akutní otravě, která se projevuje závratěmi, křečemi, a v nejhorších případech i ochrnutím dýchacího systému a smrtí.
Čtěte také : Tato vajíčka v Lidlu ani Kauflandu v září nekoupíte. Američané si nechápavě klepou na čelo
Jak se neotrávit Otázka je nasnadě: jak je možné, že takto nebezpečná plodina může být základem stravy? Odpověď spočívá ve znalostech předávaných po staletí. Domorodé komunity vyvinuly propracované metody, které dokáží jed zcela neutralizovat. Prvním a nejdůležitějším krokem je důkladné oloupání hlíz , protože nejvyšší koncentrace jedovatých látek se nachází právě ve slupce a těsně pod ní. Oloupaný kořen se následně strouhá, drtí nebo krájí na tenké plátky. Tím se naruší buněčná struktura a spustí se uvolňování jedu. Následné dlouhé máčení ve vodě umožní, aby se rozpustné toxiny jednoduše vylouhovaly. Voda se poté samozřejmě vylije. Posledním krokem je důkladné vaření, pečení nebo smažení . Vysoká teplota zničí zbytky enzymů a těkavý kyanovodík se z pokrmu bezpečně odpaří. Teprve po tomto pečlivém procesu se z nebezpečného kořene stává bezpečná a výživná potravina. Produkty, které se dostanou na náš trh, jako jsou tapiokové perly nebo manioková mouka, již prošly průmyslovým zpracováním a jejich konzumace je tedy naprosto bezpečná.
Manioková mouka z kořene rostliny manioku je oblíbená díky svým skvělým výživovým hodnotám. Zdroj: Shutterstock Maniok není jedinou nebezpečnou potravinou Maniok je sice nejvýraznějším příkladem, ale zdaleka není jedinou potravinou, která vyžaduje specifické zacházení. Například červené fazole obsahují v syrovém stavu lektin, který způsobuje vážné zažívací potíže; proto je nutné je dlouze máčet a intenzivně vařit. Známá je také japonská ryba fugu , jejíž vnitřnosti obsahují smrtící tetrodotoxin, a připravovat ji smějí pouze certifikovaní mistři. Dokonce i u nás běžná rebarbora má jedlé pouze stonky, zatímco její listy obsahují toxickou kyselinu šťavelovou. Konzumace většího množství by vás mohla usmrtit. Dalšími příklady jsou pak ovoce ackee , korejský pokrm Sannakji ze syrových chapadel chobotnice nebo Hákarl , fermentované maso grónského žraloka.