Načepovat pivo nejlépe ze všech, vědět o plzeňském ležáku víc než ostatní a ještě své nadšení pro zlatavý mok umět předávat dál? To neumí kdekdo, lépe řečeno, umí to jediný člověk: Martin Tušek, který vyhrál letošní Pilsner Urquell Master Bartender. My jsme si s ním povídali v jeho domovské restauraci U Tellerů. O tom, co o pivu vědět, aby kultura vzkvétala, i o tom, jestli už Martin pil nejlepší pivo v životě. Nebudu vás napínat: pil a prozradil kde!
Jak se pozná pivo od nejlepšího
Chodí se k Tellerům „na vás“ po té velké výhře?
Asi ano. Ale ze začátku to bylo náročné, protože po výhře jsem odjel do Budějovic na mistrovství světa žen a spousta lidí se, co jsem tak zaslechl, tady na mě ptalo. A já tu nebyl.
Přišli pro podpis!
Stává se mi, že lidi sem přijdou: Jé, to jste vy, co jste vyhrál. Teď ten ročník Pilsner Urquell Master Bartender byl veřejně přístupný a udělalo to velký boom, lidi se začali víc zajímat a sledovat, což je podle mého moc dobré i pro kulturu piva.
Co by se mělo vědět, aby ta kultura vzkvétala?
Hlavně by měli vědět, jak má dobré pivo vypadat a chutnat správně. Načepovat pivo, to je asi to nejdůležitější. Když dám vedle sebe dvě restaurace, kde je jedna restaurace třeba ta naše, U Tellerů, kde se to dělá poctivě, a pak dám nějakou, kde na to moc nehrají, tak se to zkrátka pozná. Je to markantní rozdíl. A to by si měli lidé uvědomovat a vyžadovat kvalitu.
Jaké je pivo načepované od nejlepšího výčepního. Díky čemu jste vyhrál?
Rozhodovaly detaily. V tom finále už umí skvěle čepovat všichni. Pracuje tam stres a rozhodují drobnosti, záleží i na úhlu té sklenice.
Dal jste si předtím pivo na uklidnění?
To vůbec ne. Ale je potřeba si to srovnat v hlavě, abyste uměli pracovat se stresem. Já už jsem byl ve finále potřetí, ty zkušenosti jsem měl, ale byla to poslední šance. Naštěstí to do sebe všechno zaklaplo, fantasticky si to sedlo a dopadlo nejlépe, jak mohlo.
Co byste rád předal mladé generaci výčepních? Jak to dělat dobře, poctivě?
Hlavně musí mít tu práci rádi a musí je bavit. To je základ! Musí se chtít pořád něco učit, od sanitace, přes čepování, technický servis, musí chtít vědět a rozumět celému procesu. Aby si pak uměli poradit, věděli, co dělat. Když člověk jen stojí za výčepem a otáčí klikami, tak ho to nemůže bavit dlouho. A měli by vědět, že to není jen o pivu. Nesmíte se tvářit jak citrón za výčepem. Důležité je být pořád usměvavý. Můžete se zeptat mých kolegů, že já se snad ani neumím mračit. Dělá mi to radost a jsem rád, když můžu zlepšit den lidem, co po práci přijdou, jsou unavení a já jim předám pozitivní energii.
Kdy jste si poprvé řekl „Pivo by mohlo být moje životní cesta a náplň“?
Žil jsem nějakou dobu v Irsku, a když jsem se vrátil, tak jsem začínal v Dobřanech, odkud pocházím. Věnovali jsme se pivu s kolegou, bavilo nás to, učili jsme se, zjišťovali co a jak. A pak přišlo první školení od Míry Štycha, který mě pak vytáhl do Plzně, do Švejka, do velkého provozu a velkého světa výčepních. To byl asi nejzásadnější moment v mém životě.
Irsko má taky svoje vyhlášené pivo, ale Češi jsou považovaní za světovou jedničku.
To je dané jednak unikátní českou pivní kulturou a taky tou značkou. Pilsner Urquell byl průkopník ležáků, když se v roce 1842 uvařila první várka! A vaří se celou dobu stejně, spousta zahraničních pivovarů se to snažila okopírovat, ale nikdo to neuvařil tak jako tenkrát Josef Groll.
Kde mimo Českou republiku si dokážete na pivu pochutnat?
Těžko říct. Ale já rád ochutnávám nová piva, mám rád malé pivovary. Teď jsme byli v Barceloně a ochutnal jsem různá lokální piva – samozřejmě neříkám, že mi všechna chutnají, ale najdou se mezi nimi i velmi zajímavá piva.
Když vám do výčepu chodí lidi...
Musí výčepní, nejlepší výčepní, kromě toho, že skvěle rozumí pivu a tomu, jak ho čepovat, rozumět i lidem?
Myslím, že musí umět naslouchat – v tom je asi ta naše práce nejnáročnější. Přece jenom, když si někdo stoupne na bar a dvě hodiny vám vypráví svůj životní příběh... Někdy je to náročné a musíte to umět i ventilovat. Správný výčepní by měl umět čepovat a zároveň se bavit, nesmí se jen soustředit na pivo a „Teď na mě nemluv!“. Měla by to být plynulá práce, ke které patří jak povídání si s lidmi, tak večerní úklid...
Setkáváte se s mýty nebo stereotypním vnímání vaší práce? Co si lidi myslí, že výčepní dělá a ve skutečnosti je to trochu jinak?
Hodně si myslí, že v práci pořád paříme a jsme věčně opilí. Ale tak to vůbec není! V práci se prostě nepije. My ve skutečnosti jenom degustujeme. Když narazíme tank, tak ho musíme ochutnat, takže si dáme trochu piva, abychom věděli, jestli je v pohodě.
Další mýtus je, že jen stojíme za výčepem a otáčíme kličkou. Ale my chodíme do práce, když přijedou tanky, i o 3 hodiny dřív. Musíme zkontrolovat výčep, jestli vše funguje. Zásadní je i sanitace – to je hrozně důležitý faktor dobrého piva, aby nebylo kyselé. U sudového piva musí probíhat minimálně jednou za 14 dní, u tankového každý týden. Pivo je živý organismus a v trubkách může zanechávat nějakou neplechu. A my musíme dohlédnout na to, aby bylo v pořádku a chutnalo, jak má.
Od koho byste si vy nechal pivo načepovat?
Můj učitel, člověk, který mě o pivu hodně naučil, je Míra Štych. On už teď asi nečepuje, ale když se někde potkáme, třeba na akci, tak si od něj vždy pivo rád dám. Pak mám ještě jednoho kamaráda, Bena Jeřábka, což je další člověk, od kterého jsem se učil a se kterým rád trávím i volný čas. Je můj zpovědník a pivo od něj nikdy neodmítnu.
Když se řekne „nejlepší pivo“ – už jste ho měl?
Moje nejlepší pivo – a citoval mě moderátor Pavel Cejnar – bylo to po vyhlášení. Když jsme si přiťukli přímo na pódiu, to bylo moje vysněné pivo. Já jsem opravdu moc chtěl vyhrát. A ta chuť vítězného piva byla nepopsatelná. Spadl ze mě všechen stres, byla to životní chvíle.
Existuje něco jako pivní trendy?
Já mám rád klasiku a tradice, nedám na ně dopustit, ale trendy sleduji a rád ochutnávám, zkouším: kyselejší, IPA, různé styly. Proto rádi chodíme třeba do Pultu, kde je to hodně zaměřené na speciály. To je mi blízké, rád se to učím. Když se mě pak někdo zeptá, jaký je rozdíl mezi tímhle pivem a tímhle, tak mu to umím vysvětlit, rozumím procesu vaření apod.
Co chutná ženám a co cizincům?
Dokážete odhadnout, co komu bude chutnat? Co si rády dají ženy, co muži pivaři, co třeba cizinci?
U žen jsou to většinou šnyty, malé pivo ve velké sklenici. Přece jenom, jak je tam pěna, tak vydrží déle. U cizinců je to většinou mlíko, protože to nikdy neviděli, je to prostě rarita. Dostanou sklenici plnou pěny a neví... Ale jakmile se napijí, tak udělají Wow! A u chlapů je to většinou klasická hladinka.
Mladí lidé pijí alkohol obecně méně než starší generace. Co si dají rádi mlaďoši, co lidé středního věku a co senioři?
Gen Z má určitě svoje preference, je to například pivo Proud, které cílí přímo na ně: není tak hořké a to jim vyhovuje. Moje generace i generace starší má ráda klasiku, jsme asi trochu konzervy, a když nám něco vyhovuje, neměníme to. Proč taky.
Co byste mi řekl, kdybych si vaše pivo smíchala se Spritem a udělala si radler?
Nechtěl bych to vidět. Ne, samozřejmě chápu, může se stát, že to někdo chce, ale já nejsem fanoušek. Radler se dá koupit a svoji cílovku má. My to ale nevedeme a neděláme.
Načepujete pivo jinak, když máte dobrou náladu a když nemáte svůj den?
Moje práce je neměnná a musí se dělat pořád stejně. Ať máte dobrý den, nebo špatný, to pivo musíte dělat stejně, musí mít stejnou chuť. Od roku 1842 stejnou.
A poslední otázka: Je v Praze další místo, kromě U Tellerů, kde to dělají dobře, kam jdete rád na pivo?
Takových je docela dost: můj favorit je restaurace U kruhu, kam chodím hrozně rád. Pak hospoda Na Čepu. A restaurace Meatery, kam budu shodou okolností nastupovat.
Dobře, tak to tedy nebyla poslední otázka. Měníte působiště?
Je to tak, budu měnit působiště od srpna. Mám rád nové výzvy a v Meatery se mi to líbí, ztotožňuji se s tím konceptem, s kuchyní, která mi tam moc chutná a pivo tam mají výborný. Bude to výzva, ale těším se na to.
V čem to bude výzva?
Mně bude 30 a člověk by se měl pořád někam posouvat, můj další cíl je posunout se na manažerskou pozici. Nechci vůbec utíkat od čepování, ale chci větší zodpovědnost, abych do padesáti nestál za výčepem a nedělal tu stejnou práci pořád dokola. Baví mě to a moc, ale jsem zároveň ctižádostivý.
Umíme poradit|
Asenior.cz|
Zodpovime.cz|
Extrafit.cz|