3 min

Tohle teď přihoďte do guláše: za 30 minut zhoustne a chuť zesílí 3x. Babičky to dělaly 60 let a my zapomněli

Sdílet

Dennívýzva

Hrnec stojí na plotně, maso je měkké, paprika voní celou kuchyní, ale omáčka pořád připomíná řídkou polévku. Klasická záchrana se jmenuje jíška a sáhne po ní skoro každý. Existuje ale...

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Strouhaný brambor místo mouky

Žádný kuchyňský zázrak ani tajný trik to není, je to fyzika. Syrový brambor je zásobárna škrobu. Při kontaktu s horkou tekutinou kolem sedmdesáti stupňů škrobová zrnka pohltí vodu, mnohonásobně zvětší svůj objem a uvolní řetězce, které mezi sebou zaháknou kapalinu do měkkého želé. Právě ono dává omáčce hutnost, kterou byste jinak museli dohnat moukou s tukem.

Mouka funguje podobně, ale do guláše s sebou nese tuk navíc, lepek a moučnou pachuť, kterou je potřeba dlouho provařit. Brambor jde čistší cestou. Nepřidává žádný tuk, lepek v něm není a v omáčce zůstane chuťově neutrální. Domácí kuchaři, kteří k tomu sáhli, popisují výsledek jako jemnější a kulatější.

Přečtěte si také: Češi přišli na geniální způsob, jak zásadně vylepšit rajčata z obchodu. Když s nimi uděláte tohle, budou chutnat jako z Itálie

Co brambor udělá s chutí celého pokrmu

Brambor neřeší jen hustotu. Po delším varu se kousky strouhanky promísí s kořeněnou šťávou, část se rozpustí úplně a část zůstane jako jemné chuťové vrstvy. Pokrm pak působí jednolitě, často bez nutnosti dalšího dochucování. V tom je rozdíl proti záklechtce z mouky a vody, která dodá hustotu, ale chuti nepřidá nic.

Bramborový škrob navíc na sebe naváže část éterických olejů z papriky i cibule, takže pálivost mletého koření spadne o stupeň níž. Maso si přitom udrží svoji pozici hvězdy talíře.

Strouhejte najemno a v půlce vaření

Celý postup stojí na třech věcech:

Brambor nastrouhej na hrubší stranu struhadla, na tu, ze které směrem ven trčí drobné kovové hroty kolem zubatého otvoru.
Přihoď ho do hrnce v polovině vaření.
Nech ho ještě dvacet až třicet minut probublávat pod pokličkou.

Přečtěte si také: Tahle 1 kuchařská profese nabízí i 50 000 Kč a stačí výuční list. Restaurace prosí lidi a 4 z 5 podniků shání marně

Cílem strouhání jsou co nejmenší kousky, skoro až kaše. Jen tak se brambor v hrnci stihne rozvařit a uvolnit svůj škrob.

Načasování je u bramboru rozhodující. Při příliš brzkém přidání se strouhanka rozpadne dřív, než omáčka začne reálně houstnout, a její škrob se rozředí ve velkém objemu tekutiny. Při přidání ke konci zase brambor nestihne uvolnit dost škrobu a v omáčce zbudou drobné syrové kousky. Polovina vaření je ideální okamžik a omáčka skutečně zhoustne.

I chleba a cibule mají svoje místo

Brambor není jediná stará technika z dob, kdy ještě mouku na zahušťování nikdo nebral automaticky. Druhá babičkovská cesta je chleba, ideálně tvrdší kus z předchozího dne. V hospodských kuchyních si ho rozdrobí přímo do hrnce ve chvíli, kdy je guláš skoro dovařený. Kůrka jde stranou, protože by zůstala tuhá, a měkká střídka se za zhruba deset minut rozvaří a omáčce dodá lehce nakyslý nádech. Bonus navrch: zbytky pečiva ze spíže rovnou zužitkujete místo vyhození.

Přečtěte si také: Recepty pro ženy 50+, které nechtějí trávit čas u plotny. 5 jídel hotových za 20 minut, která zvládne každý

Cibule funguje úplně stejně přirozeně. V poctivém českém receptu jí má být objemově stejně jako masa, klidně i víc. Když ji nejprve necháte zesklovatět na tuku a pak rozvařit, sama se promění v sametovou hmotu, která guláši dodá tělo i sladkost.

V poctivém českém guláši má být cibule objemově stejně jako masa a po rozvaření dodá omáčce tělo i sladkost. Ilustrační foto. Zdroj: Katerina Holmes / Pexels.

Všechny tyhle suroviny jsou bezlepkové, šetrnější k trávení a prakticky zdarma. Při příští várce stačí struhadlo a jeden brambor. Babičky věděly své.

Zdroje: https://www.umimeporadit.cz/tajemstvi-starych-ceskych-receptu-proc-se-do-gulase-pridava-nastrouhany-brambor-na-zahusteni, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-zahustit-gulas-rady-a-tipy-pro-zahustovani/, https://www.foodora.cz/c/blog/jak-zahustit-gulas-aby-byl-dokonaly-vyzkousejte-nase-tipy-a-udelejte-ten-nejlepsi/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/16477-jak-zahustit-gulas-metody, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-zahustit-gulas-30001209.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Tohle teď přihoďte do guláše: za 30 minut zhoustne a chuť zesílí 3x. Babičky to dělaly 60 let a my zapomněli

Babiš ztrácí trpělivost s Vojtěchem. Ostrý dopis odhaluje, co mu vytýká

265 kilo. Jaroslav z Extrémních proměn předvedl jedno z největších selhání pořadu

Linda Kozlowski z Dundeeho: Rozvod s Hoganem, útěk do Maroka a neskutečná proměna

Rekordní Eden s hořkým koncem: Ewa Farna čtvrtý koncert neodehraje

Blamáž Portugalců a nulový Ronaldo. Kongo zaplašilo dávný horor, slaví historický bod