3 min

Tento „zdravý“ olej na smažení je horší než sádlo. Při vysoké teplotě se mění v nebezpečný koktejl

Sdílet

Dennívýzva

Slunečnicový olej se často bere jako lehká a docela zdravá volba. Jenže jakmile přijde na smažení, jeho přednosti se rychle ztrácí. Při vyšších teplotách se totiž mění na směs látek, které odborníci dávají do souvislosti se záněty i oxidačním stresem.

tento-zdrav-olej-na-sma-en-je-hor-ne-s-dlo-featured

Zdroj: Umíme poradit

Na pánvi to přitom působí úplně běžně. Olej se zahřeje, maso se zatáhne a vůně je známá. Jenže ve chvíli, kdy teplota překročí asi 180 stupňů Celsia, začíná problém. Některé rostlinné oleje to prostě nezvládají dobře. Slunečnicový olej má hodně polynenasycených mastných kyselin, a ty jsou na teplo dost citlivé. Snadno reagují s kyslíkem a rozpadají se.

Čtěte také: Když v restauraci dostanete podmírové pivo, stačí udělat tohle. Obsluha vám musí okamžitě vyhovět

Výsledkem nejsou jen nějaké teoretické látky z laboratoře. Vznikají třeba aldehydy, což jsou reaktivní sloučeniny, které mohou poškozovat buňky. Podle studií například z Journal of Lipid Research jejich množství roste hlavně tehdy, když olej zahříváte opakovaně.

Proč právě slunečnicový olej selhává

Hlavní roli hraje jeho složení. Obsahuje hodně omega 6 mastných kyselin. Ty sice tělo potřebuje, ale když se jich přijímá moc a ještě v oxidované podobě, mohou podporovat záněty. A při smažení se rozkládají poměrně rychle.

Čtěte také: Tento „zdravý“ olej na smažení je horší než sádlo. Při vysoké teplotě se mění v nebezpečný koktejl

Naopak sádlo nebo přepuštěné máslo mají víc nasycených tuků. Ty jsou stabilnější a vysoké teploty snášejí líp. Neznamená to že jsou automaticky zdravé ve velkém, ale při smažení se chovají o něco jistěji.

Co se děje na pánvi při vysoké teplotě

Když se olej zahřívá, probíhá víc procesů najednou. Tuky se rozpadají, tvoří se volné radikály a mění se i chuť a vůně. Volné radikály jsou nestabilní molekuly které mohou poškozovat buňky. Pokud jich je dlouhodobě víc, tělo se dostává do stavu oxidačního stresu.

Často se mluví o takzvaném kouřovém bodu. To je teplota, kdy olej začne viditelně kouřit. U rafinovaného slunečnicového oleje je sice poměrně vysoký, ale to ještě neznamená že je stabilní. Chemické změny totiž začínají už dřív, jen nejsou na první pohled vidět.

Čtěte také: Tento zlozvyk při praní ničí pračku a zdvojnásobuje účet za elektřinu. Dělá ho přitom většina českých domácností

Proto se dnes víc řeší celková stabilita tuku, ne jen kouřový bod. Oleje s vyšším podílem nasycených nebo mononenasycených tuků vychází v tomhle směru lépe.

Jaký olej zvolit místo něj

Na běžné smažení se hodí tuky, které zvládají teplo bez větších změn. Třeba řepkový olej s vyšším obsahem kyseliny olejové, olivový olej na mírnější smažení nebo klidně i sádlo. Záleží co přesně připravujete.

Na prudké smažení se hodí stabilnější tuky jako sádlo nebo ghí
Na střední teploty je dobrý olivový olej
Je lepší nepoužívat jeden olej pořád dokola

Praktická rada, která dává smysl

Není nutné dělat z jednoho oleje nepřítele. Slunečnicový olej má své místo, spíš ale ve studené kuchyni nebo jen na krátké zahřátí. Na delší smažení nebo fritování existují vhodnější možnosti.

Pokud chcete snížit rizika, zaměřte se nejen na typ tuku ale i na způsob vaření. Olej nepřehřívejte, nenechávejte ho kouřit a nepoužívejte ho opakovaně. Právě opakované zahřívání zvyšuje množství škodlivin.

Možná to působí trochu zvláštně, ale návrat k tradičnějším tukům může být v některých situacích rozumnější než slepé spoléhání na označení zdravý. V kuchyni často rozhodují detaily které na první pohled ani nevidíte.

Zdroje: who.int, bbc.com, health.harvard.edu, nih.gov

Reklama

Další články z Umíme poradit

Tento článek byl publikován ze zdrojů Umíme poradit

Web funguje jako komunitní poradna, ve které lidé kladou otázky a ostatní uživatelé na ně odpovídají. Témata jsou velmi široká – od zdraví, vztahů a životního stylu, přes domácnost a finance až po techniku nebo zábavu. Obsah vzniká přímo z reálných zkušeností a názorů, takže čtenáři získají...

Tento „zdravý“ olej na smažení je horší než sádlo. Při vysoké teplotě se mění v nebezpečný koktejl

První reakce ministryně Mrázové po napadení. Policie zveřejnila podrobnosti

Jak by dnes vypadal herec Tomáš Holý: Podle umělé inteligence by byl v 58 letech stále fešák

Leontýnka se na place zamilovala do Dlouhého Janka. Tři dětské hvězdy Ať žijí duchové! zemřely předčasně

Řidiči dali jasnou odpověď: tato auta jsou nejlepší. Vítěz překvapil úplně všechny

Dcera Karla Gotta má přítele. Charlotte Ella poprvé prozradila něco ze svého soukromí