4 min

Šéfkuchař z michelinské restaurace prozradil, proč nikdy nesolí maso před smažením. Doma jsem to dělala 20 let špatně

Sdílet

Dennívýzva

Stojíte u sporáku, pánev se pomalu rozpaluje a vy zatím ze zvyku posypete kus masa solí. Chvíli ho necháte „odpočívat” a pak ho hodíte na pánev. Výsledek bývá pokaždé stejný....

man standing in front of desk

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Stojíte u sporáku, pánev se pomalu rozpaluje a vy zatím ze zvyku posypete kus masa solí. Chvíli ho necháte „odpočívat” a pak ho hodíte na pánev. Výsledek bývá pokaždé stejný. Maso místo opékání pouští vodu, dusí se a na talíři skončí suché a tuhé. Profesionální kuchaři tohle úzké okno před smažením znají a vyhýbají se mu jako čert kříži. Trik totiž není v tom, že by sůl byla nepřítel masa. Důležité je jediné: kdy přesně ji použijete.

Co se vlastně stane, když maso osolíte těsně před pánví

Sůl funguje jako malá mikrohouba. V kuchyni z masa nebo zeleniny vytahuje vodu. Když maso posypete pár minut před vložením na pánev, na povrchu se začne tvořit vlhká vrstva slaného roztoku. A jakmile takhle „zpocený” kus masa narazí na rozpálenou pánev, místo aby se mu zatáhl povrch a vznikla křupavá kůrka, začne se dusit ve vlastní šťávě. Domů si pak nesete přesně to, co jste nechtěli, tedy maso bez chuti, bez barvy a po prvním kousku pocit, že žvýkáte kus podrážky.

Pravidlo dvou časů, které dělá rozdíl

Tady je ten zásadní obrat. Sůl není problém sama o sobě, problém je špatné načasování. Profíci pracují s jednoduchým pravidlem: maso solte buď dostatečně dlouho dopředu, nebo až úplně těsně předtím, než ho položíte na pánev. To okno mezi je nejhorší možná volba.

Přečtěte si také: Co se stane, když necháte rychlovarnou konvici stále zapojenou do zásuvky?

Když osolíte těsně, nestihne sůl udělat nic kromě toho, že krásně dochutí povrch. Maso jde na pánev suché, hned se zatáhne a vznikne pěkná kůrka. Pokud naopak osolíte s velkým předstihem, vlhkost ze svalových vláken se po několika desítkách minut zase vrací zpátky dovnitř, jen už jako slaný roztok, který maso ochutí i uvnitř. A o to nám právě jde, totiž o kus masa, který nemá výraznou chuť jen na povrchu, ale i ve středu.

U hovězího steaku se trpělivost vyplatí

Pokud máte před sebou pořádný steak, nemusíte pospíchat. Doporučení od šéfkuchařů a řezníků se shoduje: osolte ho zhruba 30 až 60 minut před tepelnou úpravou. U silnějších kusů, dvou až tří centimetrů na výšku, klidně i déle. Tomuto postupu se odborně říká suché nakládání a výrazně zlepšuje schopnost masa udržet vlhkost.

V praxi to vypadá tak, že kus masa posypete hrubší solí, položíte na talíř nebo mřížku a necháte stát při pokojové teplotě. Sůl má čas pracovat, vlhkost se vstřebá zpět a vy mezitím v klidu přichystáte přílohu. Kdo na to přijde, většinou už si nedokáže představit, že by steak připravoval jinak.

Přečtěte si také: Vůně v kuchyni bez chemie snadno, rychle a za 5 korun. Stačí nalít horkou vodu na 1 obyčejnou surovinu

Drůbež, ryby a vnitřnosti hrají podle vlastních pravidel

Ne pro každé maso ale platí stejný předpis. Kuřecí maso je samo o sobě dost libové, takže se na pánvi rychle vysuší. Celá kuřecí prsa proto klidně osolte den dopředu a uložte do lednice. U menších kousků jako stehen nebo křídel stačí půlhodina.

Pravý opak platí pro ryby. Rybí maso je křehké a sůl ho dokáže vyždímat během pár minut, takže solit byste je měli nanejvýš deset až patnáct minut před smažením. U vnitřností, hlavně jater, ledvin nebo srdce, je to ještě přísnější. Sůl tam patří až ve finální fázi přípravy, ne na začátku, jinak ztvrdnou a získají nepříjemně gumovou strukturu.

Drobnost, na kterou lidé zapomínají

A ještě jeden detail, který rozhodne mezi výsledkem „v pohodě” a „opravdu skvěle”. Před položením na rozpálenou pánev musí být maso suché. Stačí ho lehce přejet papírovým ubrouskem a rozdíl uvidíte na první pohled.

Přečtěte si také: Surovina, která byla ještě nedávno považovaná za zbytečnou, se ukazuje jako klíč k delšímu životu. Stačí jíst ji 3x týdně

„Na pánev ani na gril nepatří také mokré maso. Pokud ho jen vytáhnete z obalu a položíte na rozpálený povrch, začne se spíš dusit než opékat. Stačí ho předem lehce osušit papírovým ubrouskem a rozdíl v chuti i barvě bude obrovský,” řekl Receptáři šéfkuchař David Šlapák.

Žádné kouzlo, žádný drahý přístroj, žádná tajná surovina. Jen pochopit, co sůl s masem vlastně dělá, a vědět, kdy ji vzít do ruky. A pak už se ze suchých plátků z pánve může snadno stát maso, které si rádi naservírujete i hostům.

Zdroje: Autorský text, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/34602-nejcastejsi-chyby-priprava-steaku-jak-na-dokonaly-vysledek, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-smazit-maso/, https://www.toprecepty.cz/clanky/7196-grilovani-s-martinem-svatkem-sefkuchar-radi-kdy-presne-vyndat-maso-z-lednice-a-kdy-ho-osolit-aby-byly-steaky-dokonale/, https://www.zasadnezdrave.cz/blog/jak-si-doma-pripravit-dokonaly-steak/, https://www.toprecepty.cz/clanky/2452-sul-nad-zlato-umite-spravne-solit-zalezi-na-tom-jestli-solite-maso-nebo-zeleninu/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/kdy-solit-maso-steak-ryby-drubez-tipy-suche-maso

Přečtěte si také: „Připlatím si 9 tisíc měsíčně za jídlo.” Lidé zvyklí na levné nákupy dostávají v roce 2026 šokující účty

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Šéfkuchař z michelinské restaurace prozradil, proč nikdy nesolí maso před smažením. Doma jsem to dělala 20 let špatně

Deset roků vězení pro mladého vojáka? Pořezal ruku generálovi, teď stojí před soudem

„Ty magore, přestaň se smát a koukej pod nohy.“ Šest hodin pod Everestem mělo pro Češku nečekaný závěr

„Probuďte se, varhany!“ Svatého Víta poprvé rozezněl nový božský hlas

Nová tvář nezaměstnanosti v Česku: Žena z generace Z. Práci si shánějí nejpomaleji z mladých, co za tím je?

Geniální fyzik nebo bezcitné monstrum? Albert Einstein nechal v tichosti vymazat dceru ze světa