Je pátek, půl páté odpoledne, a vy stojíte u chladicího pultu s masem. Do víkendu zbývá pár hodin a vy chcete něco dobrého na nedělní oběd. Právě tahle chvíle přitom podle zkušených řezníků nepatří k nejšťastnějším okamžikům pro nákup masa. Důvod nemá nic společného s pověrami. Souvisí s tím, jak maso v obchodě žije během celého týdne.
Proč zrovna pátek odpoledne Maso patří k nejcitlivějším potravinám vůbec. Každý balíček má na etiketě napsáno „spotřebujte do”, čemuž se odborně říká datum použitelnosti. Uvádí se u rychle se kazících potravin a znamená jasnou hranici. Jakmile tohle datum uplyne, výrobek se podle zákona o potravinách už nesmí prodávat, protože ho nelze považovat za bezpečný.
Přes týden se pult postupně obměňuje a čerstvý závoz končí v nákupních koších. Ke konci týdne v něm zůstávají hlavně kousky, které tam leží už nějaký den. Obchody se navíc snaží zásoby před víkendem doprodat, takže v pátek narazíte na nejvíc zlevněných balíčků před koncem trvanlivosti. Sleva vypadá lákavě, ale vyplatí se vědět, co si domů nesete.
Přečtěte si také: Prababičky to věděly. 1 lžička navíc do zavařeniny a plíseň se v ní neobjeví ani po roce
Co se s masem děje celý týden Trvanlivost se liší podle druhu masa i podle balení. Nejdéle vydrží maso ve vakuu, klidně i několik týdnů. Maso v ochranné atmosféře, tedy v průhledných miskách pod fólií ze samoobsluhy, vydrží zhruba dva týdny. Nejrychleji podléhá zkáze mleté maso a drůbež, u nichž se vyplatí je zpracovat do jednoho až dvou dnů.
Když se konec trvanlivosti blíží, obchod má několik možností:
nejběžnější je výrazná sleva, obvykle o 30 až 50 procent, a přesun do vyhrazeného výprodejového koutu, kde ceny u některých kousků spadnou i kolem 70 procent; část zamíří do vlastní řeznické výroby a tepelnou úpravou z ní vzniknou hotové uzeniny a lahůdky; zbytek čeká odborná likvidace podle hygienických předpisů. Kam maso putuje, když se neprodá Přečtěte si také: Nevyhazujte staré hliníkové formy na koláč. Za tahle konkrétní provedení dávají sběratelé až 5 000 Kč
Maso, kterému datum použitelnosti opravdu vyprší, míří do kafilérie. Tam ho tepelně zpracují na masokostní moučku, ze které se vyrábí třeba krmivo pro zvířata nebo palivo. Velké řetězce posílají neprodané potraviny i do bioplynových stanic na výrobu energie. O každém takovém kroku musí obchod vést přesnou evidenci, jinak mu hrozí vysoké pokuty.
Na dodržování pravidel dohlíží Státní veterinární správa společně se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Jejich kontroly v minulosti odhalily případy, kdy se prodejce pokusil prošlé maso vrátit na pult s novou etiketou a pozdějším datem. Za takové jednání padaly pokuty i v řádu milionů korun. Dnešní předpisy jsou u nás i ve zbytku Evropy nastavené tak přísně, že se podobné triky jednoduše nevyplatí.
Podle čeho poznáte nečerstvé maso Nejspolehlivějším vodítkem je barva. Liší se podle druhu: hovězí má být výrazně červené, vepřové bledě růžové a kuřecí od narůžovělé po téměř bílou. Když kus začne táhnout do hněda, ztrácet barvu do šeda nebo dostane zelenkavý nádech, něco je špatně. Zpozorněte i u vůně, protože kyselý, čpavý nebo sirný pach jasně napoví, že patří pryč. Povrch by měl zůstat suchý a pružný, slizký nebo lepkavý kousek raději nechte ležet.
Přečtěte si také: Klasické solení masa jde stranou. Češi přebírají francouzský postup, po kterém zůstane šťavnaté
Varovné signály přehledně shrnuje tato tabulka:
Znak Signál, že kus patří pryč Barva táhne do hněda, šedne nebo zelená Vůně kyselý, čpavý nebo sirný pach Povrch slizký nebo lepkavý
Zmást vás může i osvětlení pultu. Teplé, do červena laděné světlo dokáže i nevýrazný kus opticky prokrvit a jeho pravý vzhled schovat. Vyplatí se proto balíček z vitríny vytáhnout a prohlédnout na běžném světle dál od pultu.
Barva masa se liší podle druhu a její změna do hněda nebo do šeda je první varovný signál. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Čemu se řezníci sami vyhýbají Zkušení řezníci mají docela jasno v tom, co si domů sami nedají. Straní se hlavně nejlevnějších uzenin a párků, jejichž základ tvoří strojně oddělená masná drť dochucená solí a nastavená vodou. U poctivého výrobku bývá podíl masa vysoký, u těch nejlacinějších jde spíš o směs náhražek. Pozor dají i na balené mleté maso z vaničky, protože poměr libového a tuku z obalu spolehlivě nepoznáte.
Přečtěte si také: Kašlu na drahé cukrárny. Upekla jsem dort ze 4 surovin a vyšel na necelých 80 Kč
Nejjistější je nákup u řezníka, kterému věříte, ideálně dřív než v pátek večer. Řekněte mu, co chcete vařit, a nechte si poradit. V supermarketu čtěte etiketu, hlídejte datum použitelnosti a řiďte se barvou i vůní. Podezřele nízká cena totiž skoro vždycky znamená i nižší kvalitu.
Zdroje: https://energozrouti.cz/clanek/co-se-deje-s-masem-kteremu-dnes-konci-trvanlivost, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/47004-smi-supermarkety-prosle-zbozi, https://techsvet.cz/domacnost/reznik-mi-anonymne-prozradil-co-delaji-s-proslym-masem-nechtel-jsem-tomu-verit/eliskakrystofova/, https://techsvet.cz/domacnost/reznik-mi-anonymne-priznal-jake-maso-si-sam-nikdy-nekoupi-neveril-jsem-vlastnim-usim/jandvoracek/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-vybrat-kvalitni-maso-ocima/, https://www.prochlapy.cz/clanky/masovy-radce-jak-si-spravne-vybrat-a-neznehodnotit-dobre-maso-kdy-byste-ho-nemeli-omyvat-vodou-a-dalsi-tipy-rezniku/