3 min

Moje babička pekla bábovku 40 let bez 1 suroviny, kterou tam dává skoro každý. Když jsem ji vynechala, byla 2× vláčnější

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Vůně nedělní bábovky mě dodnes umí vrátit do babiččiny kuchyně. Její moučník byl měkký a voňavý ještě třetí den, zatímco moje verze podle „moderního” receptu vysychala hned druhý den ráno. Dlouho jsem hledala, čím to je. Nakonec za tím stála jedna jediná věc, kterou babička do těsta zásadně nedávala. Žádný zázrak to není a dvojnásobek je spíš můj dojem než změřená hodnota, ale rozdíl na talíři byl znát na první kousnutí.

Surovina, kterou babička do těsta nedávala

Tou surovinou je kypřicí prášek do pečiva. Otevřete skoro jakýkoli dnešní recept na hrníčkovou bábovku a najdete ho tam. Půl sáčku, celý sáček, k tomu lžíce oleje a je hotovo. Babička ale sáček s práškem v těstě nikdy neměla. Její bábovka přesto vždycky vyšla vysoká a nadýchaná.

Prášek je v podstatě chemická zkratka. Zvedne těsto rychle a spolehlivě, jenže po sobě umí nechat lehce nahořklou pachuť a svádí k porézní, vzdušné struktuře, která rychleji vysychá. Když ho vynecháte, musíte se o kyprost postarat jinak. A právě ta cesta dělá výslednou bábovku vláčnější.

Přečtěte si také: Pouze hrstka českých rodin stále připravuje tento zapomenutý sváteční pokrm. Symbolizuje hojnost, štěstí a nový začátek

Sníh z bílků zvládne práci za prášek

Tajemstvím babiččina těsta byl pořádně vyšlehaný sníh. Bílky oddělila od žloutků a ušlehala je se špetkou soli do pevné pěny, která drží tvar. Máslo mezitím utřela s cukrem, postupně do něj zapracovala žloutky a nadýchaný sníh vmíchala až úplně na závěr, zlehka, aby z něj nevytlačila vzduch.

Vzduch vyšlehaný do sněhu z bílků nadzvedne bábovku i bez jediného zrnka prášku. Ilustrační foto. Zdroj: Murphy Stay / Unsplash.

Právě ten vzduch bábovku nadzvedne. Drobné bublinky ve sněhu se v troubě roztáhnou a udrží těsto vysoké i bez jediného zrnka prášku. Tenhle postup zná i řada dnešních kuchařů. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich třeba u své bábovky sází na sníh z bílků a jemnou krupičku místo části mouky, aby výsledek pěkně nadlehčil.

Proč zůstane měkká i třetí den

Kyprost je jedna věc, vláčnost druhá. Aby moučník nevyschl, potřebuje dost tuku a vlhkosti, a tady babička nešetřila. Máslo dodá bohatou chuť, na dlouhotrvající vláčnost je ale ještě lepší obyčejný olej. Zůstává vláčný i po vychladnutí, protože je to čistý tuk, kdežto v másle je vedle tuku i trocha vody a mléčné sušiny. Kdo si chce udržet máslovou chuť, může ho do těsta přidat o něco víc, než recept počítá u oleje.

Přečtěte si také: Tuto obyčejnou surovinu používají kuchyně v oblastech proslulých dlouhověkostí. Stačí ji pravidelně přidávat do jídel

Osvědčená je také kyselá složka v těstě. Zakysaná smetana, bílý jogurt, kefír nebo podmáslí zjemní strukturu, udrží bábovku svěží o pár dní déle a zároveň potlačí případnou pachuť, pokud se prášku přece jen nechcete vzdát. Vláhu dodá i nastrouhaná cuketa nebo rozmačkaný banán, aniž byste je v hotové bábovce poznali. A kdo touží po co nejhebčí střídce, může místo dvou celých vajec použít jen samotné žloutky.

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Surovina	Co dělá pro vláčnost
Olej	stoprocentní tuk, zůstává vláčný i po vychladnutí
Máslo	bohatá chuť, obsahuje i vodu a mléčnou sušinu
Zakysané mléčné výrobky	udrží bábovku svěží o pár dní déle, potlačí případnou pachuť
Nastrouhaná cuketa nebo banán	dodá vláhu
Jen žloutky místo celých vajec	co nejhebčí střídka

Vláčnost se rozhodne až u trouby

Ani ta nejlepší surovina nezachrání špatně vedené pečení. Babička proto dbala na několik maličkostí:

Přečtěte si také: Starý porcelánový hmoždíř může mít cenu nové kuchyně. Většina lidí ho přitom prodá za 200 Kč nebo vyhodí

vejce, máslo i mléko nechávala vytáhnout z chladu včas, aby stihly nabrat pokojovou teplotu a hezky se spojily;
mouku pokaždé prosela, takže těsto bylo hladké a jemné bez jediné hrudky;
troubu rozehřála jen na zhruba 160 stupňů a během pečení ji zásadně neotvírala, aby se bábovka nesrazila;
po upečení nechala formu deset až patnáct minut odpočinout a teprve pak moučník vyklopila.

Čerstvě upečená střídka je choulostivá na náhlé ochlazení, a když formu obrátíte příliš brzy, může se propadnout. Když si na tyhle maličkosti dáte pozor, zjistíte, že k opravdu vláčné bábovce žádný prášek nepotřebujete.

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/recept/42385-babovka-bez-prasku-do-peciva/, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/recept-na-babovku-podle-pohlreicha/, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/recept-moucnik-jogurtova-babovka-jak-na-to/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/babovka-podle-babicek.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-dosahnout-vlacne-babovky-s-temito-surovinami-uz-nikdy-nebude-sucha-dusiva

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Češky přestávají kupovat houbičky na nádobí. Nahrazují je věcí, která vydrží až 12 měsíců a nešíří bakterie

Ani smetana, ani máslo. Do omáčky na těstoviny patří 1 věc, kterou většina lidí bez přemýšlení lije do dřezu

Talíř těstovin z italské restaurace má omáčku, která se lepí na každý kousek a krásně se leskne. Doma to...

Babičky to věděly: 1 lžíce navíc do vody a brambory se nerozvaří, ani když je zapomenete na plotně

Znáte to. Odběhnete od plotny na chvíli déle, než jste chtěli, a z pevných brambor je najednou rozbředlá...

Švagrová nevěřila, že tuhle pomazánku dělám z 1 obyčejné suroviny. Na oslavě zmizela první a recept po mně chtěla celá rodina

Na rodinných oslavách bývá stůl plný chlebíčků a mističek s pomazánkami, ale skoro vždycky se najde jedna,...

Zapomeňte na strouhanku z obchodu. Řízek zůstane křupavý i po vychladnutí díky 1 triku, který znají kuchařky ze závodních jídelen

Ve velkých kuchyních se řízky smaží po desítkách dopředu a na stůl přijdou klidně o hodinu později, a...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Moje babička pekla bábovku 40 let bez 1 suroviny, kterou tam dává skoro každý. Když jsem ji vynechala, byla 2× vláčnější

Bruce Willis si i přes vážnou nemoc nenechal ujít svatbu své dcery: Tato fotka dojala fanoušky k slzám

Tomáš Třeštík o maturitě u Václava Klause ml.: Dal mi totální kouř a pak mě nepozdravil

Pořadatelé podvedli Helenu Vondráčkovou. Ta nyní chystá velkou právní bitvu

Bouře jménem Sára. Maličká Češka oškliví hvězdám tenis, i Sabalenková už si všimla

Mysleli jsme si, že svět už je zmapovaný. Pak satelit ukázal na vrcholu nedostupné hory něco kouzelného