3 min

Jan Punčochář prozradil trik na dokonale křehký řízek. Češi podle něj často dělají chybu ještě před smažením

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Šéfkuchař Jan Punčochář detailně popsal hlavní chyby při domácím smažení řízků. Výslednou křehkost ovlivňuje několik faktorů během celé přípravy.

Rozmočená strouhanka je peklo. Punčochář rázně varuje před obalováním masa dopředu.

Zdroj: FOTO:traveljunction, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Tradiční smažený řízek tvoří základ nedělních obědů v mnoha českých domácnostech. Šéfkuchař Jan Punčochář teď detailně popsal osvědčený postup od nákupu správného kousku masa u řezníka po ideální teplotu tuku na plotně. Dosažení dokonale křehkého středu vyžaduje přesné načasování solení a drobnou změnu zaběhnutých domácích zvyklostí. Jeden zdánlivý detail před obalováním a chytré finále v rozehřáté troubě přitom zaručí naprosto profesionální výsledek na každém talíři.

Důkladná příprava a krájení masa

Základem úspěchu je dle Punčocháře samotný výběr kousku na pultu u řezníka. Vepřová kýta nebo pečeně potřebuje vždy menší podíl tuku. Maso si díky němu udrží šťávu a po usmažení zůstane uvnitř krásně měkké. Čistě libové plátky podléhají rychlému vysušení. Samotné krájení vyžaduje vést nůž kolmo na svalová vlákna. Vlákna se tak přeruší a hotové jídlo půjde na talíři velmi snadno ukrojit.

Známý gastronom prozradil detaily svého vztahu k jídlu v podcastu Face to Face. „Vařím od svých pěti let,“ popsal své kulinářské začátky. Vášeň pro kvalitní suroviny ho dovedla až k otevření vlastního podniku Šnycl na pražském Andělu. V kuchyni tráví obvykle šestnáct hodin denně a řídí desítky zaměstnanců. Sám dává ve volném čase přednost spíše pomalu pečeným masům a mořským plodům.

Záchrana před vysušením a sůl

Před obalováním čeká kuchaře nevyhnutelné naklepávání. Křehčí drůbeží a telecí svalovinu stačí podle odborníka lehce promasírovat klouby ruky přes obyčejnou potravinovou fólii. Vepřové plátky naopak vyžadují klasickou kuchyňskou paličku. „Nebojte se maso pořádně rozklepat, při smažení se zase zatáhne,“ vysvětlil šéfkuchař správný postup s paličkou.

Fólie spolehlivě udrží strukturu masa pohromadě a výrazně usnadní následný úklid pracovní plochy. V profesionálním provozu dejvické restaurace U Matěje už ruční práci plně nahradila elektrická klepačka. Zvládne bez potíží připravit šest set porcí za hodinu. Samotné solení přichází na řadu až úplně těsně před obalováním. Dříve osolené porce totiž pustí vodu a na pánvi nepříjemně ztvrdnou.

Sádlo a zlaté pravidlo strouhanky

Nejčastější domácí chyba dle Punčocháře spočívá v předčasném obalování všech porcí najednou. „To má za následek mokrou strouhanku, ze které nikdy nevznikne to dobré křupavé těstíčko,“ přiblížil obvyklá úskalí časové úspory. Obalování má zkrátka začít až ve chvíli rozehřívání tuku na plotně. On sám používá ke smažení výhradně sádlo nebo přepuštěné máslo. Klasické máslo se při ideální teplotě kolem sto šedesáti stupňů ihned přepaluje. Obracení z jedné strany na druhou masu vyloženě škodí. Plátek stačí nechat důkladně prosmažit a otočit ho pouze jedenkrát.

Finále na krajíci obyčejného chleba

Vlajkovou lodí jeho pražského podniku zůstává poctivý vepřový řízek s kostí. Hned po vytažení z pánve ho kuchaři pečlivě potírají voňavou směsí rozpuštěného másla s česnekem, citronovou kůrou a nasekanou pažitkou. U pevnějších druhů masa doporučuje majitel dvou vyhlášených podniků ještě jeden speciální závěrečný krok. Zlatavé a uvnitř mírně nedodělané plátky putují rovnou do pekáče na připravené silné plátky chleba. Pod poklicí v troubě vyhřáté na sto dvacet stupňů maso dalších pětadvacet minut pomalu dochází. Získá tak extrémní křehkost a lehkou chlebovou vůni.

Tento zdlouhavější postup majitel naopak vůbec nedoporučuje pro tenké telecí plátky. Ty vyžadují okamžité podávání z pánve rovnou ke strávníkům.

Zdroj informací: autorské zpracování redakce Betterlife.cz na základě veřejně dostupných informací z médií (denik, toprecepty, readzone).

Reklama

Další články z BetterLife

Týden v Ulici po prázdninové pauze odstartuje výpadek. Nejvíce to odnesou Ája se Soňou

Z milionových výher se točí hlava. Na lovu chystá velké novinky

Vědomostní soutěž Na lovu slaví páté narozeniny a tvůrci odhalili chystané novinky. Nová sezona přináší...

Prostřeno hlásí návrat a zásadní změnu pravidel, která zasáhne do bodování

Prostřeno! vstupuje do sedmnáctého ročníku s velmi výraznou úpravou pravidel. Nový systém hodnocení...

Do Ulice přichází lékař, který se zaplete s o dost mladší dívkou

Do seriálu Ulice nastupuje nový lékař Matouš Havelka. Sympatický třicátník řeší bolestivý rozchod a...

Houby nerostou a neporostou. Naprostá tragédie a jedna z nejhorších sezon, míní mykolog

Suché a horké počasí přináší houbařům obrovské zklamání. Zkušený mykolog popsal aktuální stav v lesích a...

Tento článek byl publikován ze zdrojů BetterLife

Magazín se zaměřuje na zdraví, výživu, pohyb i duševní pohodu. Přináší články o zdravém stravování, cvičení, prevenci nemocí, ale i o osobním rozvoji, relaxaci a každodenních návycích, které pomáhají žít vyrovnaněji. Obsah kombinuje praktické tipy s inspirativními texty – od receptů přes...

Jan Punčochář prozradil trik na dokonale křehký řízek. Češi podle něj často dělají chybu ještě před smažením

Šok pro celé Španělsko. Vrahové rozstříleli těhotnou ženu přímo v turistickém ráji

Odbory tvrdě proti Babišovi. Jde ve stopách Fialovy vlády, vzkázal odborářský boss

Osudové ženy Hynka Čermáka: Svatbě s první se vyhýbal, druhá pláchla a třetí si vzal tajně

Marie Rottrová otevřeně o životě v důchodu: Většina lidí si nedokáže představit, jak je to náročné

Analýza DNA dala Somertonskému muži po 74 letech jméno. Jak je možné, že ho s mrtvým na pláži nikdo nespojil?