Fazole patří k nejlevnějším zdrojům bílkovin a vlákniny. Přesto se jim spousta lidí obloukem vyhýbá kvůli jedné nepříjemnosti, co po talíři luštěnin obvykle přijde. Nafouklé břicho a plynatost dokážou z chutného oběda udělat nepohodlné odpoledne. Češi kvůli tomu fazole dlouze namáčejí, solí je až na konci nebo do vody kápnou trochu octa. V mexických rodinách ale sahají po něčem úplně jiném a dělají to už po celé generace.
Tou surovinou je epazot, u nás známý jako merlík vonný Řeč je o epazotu. Doma je v Mexiku a přilehlé části Střední Ameriky, kde zdomácněl už před staletími. Česky se mu říká merlík vonný a botanici ho vedou pod jménem Dysphania ambrosioides. K fazolím ho přidávali už Aztékové a Mayové, kteří si ho cenili jak v kuchyni, tak v lidovém léčitelství.
Voní hodně výrazně a svérázně. Původní nahuatlský název se dá volně přeložit jako „skunčí pot”, takže o síle jeho aroma není pochyb. Čerstvé listy chutnají jako směs anýzu, máty, citrusu a lehké kafrové hořkosti. Během vaření se ale tahle prudkost zklidní a v hrnci po ní zůstane jen příjemně kořeněný podtón.
Přečtěte si také: Otevřete dnes skříňku s olejem a podívejte se na hrdlo. Pokud tam uvidíte 1 věc, olej je zkažený
Čerstvé listy epazotu voní pronikavě po anýzu, mátě i citrusu, ve vaření se ale jejich ostrost zklidní. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Proč po fazolích s epazotem nepřijde nepříjemná dohra Epazot patří mezi takzvané karminativní byliny, tedy ty, které pomáhají mírnit tvorbu střevních plynů. Tradiční vysvětlení říká, že tělu pomáhá vyrovnat se s hůř stravitelnými sacharidy, kterých mají luštěniny hodně a které mají nadýmání na svědomí.
Je férové dodat, že vědeckých studií přesně k tomuto účinku je zatím málo a jasný důkaz chybí. Mexické kuchařky se ale na epazot spoléhají celé generace a berou ho jako samozřejmou součást každého hrnce fazolí. Kdo si fazole dává pravidelně, pro toho takový zvyk dává smysl.
Ani sůl, ani ocet: co dělají Češi u fazolí jinak České kuchařské rady míří jinam než mexická tradice. Základ tvoří několik kroků:
Přečtěte si také: Kašlu na kupované koření. Namíchala jsem si směs na celý rok a vyšla mě na necelých 400 korun
fazole pořádně namočit, ideálně přes noc; několikrát vyměnit vodu, aby se odplavila část nestravitelných látek; při vaření sbírat z hladiny pěnu; solit až úplně nakonec. Kyselé přísady jsou naopak chyba. Ocet ani citronová šťáva na začátku vaření nepomůžou, spíš zpomalí měknutí slupky. Kdo chce dochutit rovnou během vaření, může sáhnout po saturejce nebo kmínu, což jsou naše domácí bylinky na luštěniny. Epazot je zkrátka mexická obdoba téhle logiky, jen s vlastní, nezaměnitelnou chutí.
Kolik epazotu do hrnce a kdy ho přidat S epazotem platí, že méně je více. U čerstvé natě stačí jedna až dvě snítky na hrnec fazolí, u sušeného zhruba lžička. Přidává se během vaření, aby se jeho chuť stačila propojit s jídlem a zároveň zjemnit.
Přečtěte si také: 3 věci ve vaší lednici, na kterých je víc bakterií než na klice od dveří. Ta poslední vás dostane
Opatrnost se vyplatí, protože jde o hodně intenzivní bylinu. Ve větším množství chuť jídla spíš zadusí a někomu po ní může být i nevolno. Lepší je začít malým množstvím a příště případně přidat, než si první hrnec rovnou zkazit.
Komu se epazot nehodí a kde ho v Česku koupit Jako koření do jídla je epazot bezpečný. Jinak je to u velkých dávek ve formě čaje nebo výtažku, kde už může díky obsažené silici zatížit játra. Těhotným a kojícím ženám se nedoporučuje vůbec, protože může vyvolat stahy dělohy. Není to lék na trávení. Pokud vás potíže trápí dlouhodobě, je na místě obrátit se na lékaře, samotné kořenění fazolí problém nevyřeší.
Sehnat merlík vonný v běžném supermarketu nejspíš nepůjde. Narazíte na něj ale v tuzemských internetových obchodech zaměřených na mexickou gastronomii, většinou v usušené podobě. Zahrádkáři si ho u nás vypěstují sami, protože jako jednoletka zvládne i naše léto, když dostane dost slunce. Nať voní nejsilněji těsně předtím, než rostlina vykvete, takže se sběrem nemá cenu otálet. Co se nespotřebuje, dá se usušit nebo uložit do mrazáku na další várky fazolí.
Přečtěte si také: Prababičky to věděly. 1 lžička navíc do vody a rýže se vám nikdy nerozvaří na kaši
Zdroje: https://www.thekitchn.com/ingredient-spotlight-epazote-152167, https://theceliacmd.com/epazote-a-natural-way-to-decrease-gas/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-uvarit-fazole-aby-nenadymaly-30000608.html, https://www.korenime.cz/druhy-koreni-a-pouziti/merlik-vonny/, https://bylinkopedie.cz/epazote-pouziti-informace-rady/, https://www.comidarapida.cz/blog/epazote—tajemna-bylinka-mexicke-kuchyne/