3 min

Ani máslo, ani sádlo. Vánoční cukroví se nerozteče díky 1 surovině, kterou cukrářky přidávají odjakživa

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Rozválené těsto vypadá dokonale, jenže po pár minutách v troubě z pravidelných tvarů zbydou slité placky bez ostrých hran. Tenhle konec ale ke každému pečení patřit nemusí. Zkušené cukrářky si roztékání pojistí jednou obyčejnou surovinou, kterou používají po generace a najdete ji nejspíš doma ve spíži.

Proč se cukroví na plechu rozjede

Když se kousky na plechu rozlijí, obvykle za to může tuk, který změkne rychleji, než se těsto stačí zapéct. Stačí teplejší máslo, dlouhé hnětení nebo teplo z dlaní a okraje se ztratí. Právě proto se s křehkým těstem pracuje rychle a raději hned z ledničky.

Druhá příčina bývá méně zjevná a schovává se v lepku. Čím déle těsto propracováváte, tím je pružnější a v troubě se ochotněji roztahuje. Máslové těsto na cukroví přitom potřebuje zůstat krátké, aby si udrželo tvar a po upečení se pěkně drobilo.

Přečtěte si také: Babiččin trik na houbovou omáčku funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy nebude mdlá

Lžíce škrobu, kterou znaly už babičky

Onou nenápadnou přísadou je obyčejný škrob, a to hned v několika podobách:

bramborový znáte ze spíže jako Solamyl;
kukuřičný se prodává pod jménem Maizena;
stejně dobře poslouží suchý pudinkový prášek, který je z velké části právě škrob.

Babičky po pudinku sahaly dávno předtím, než se z něj stal cukrářský trik, a pudinkové cukroví se v českých kuchyních dědí desítky let.

Přečtěte si také: Sousedka nevěřila, že tyhle buchty peču z 1 věci, kterou má doma každý. Na posvícení byly pryč jako první a recept jsem psala na ubrousek

Celý princip je jednoduchý. V receptu nahradíte část hladké mouky škrobem a těsto se začne chovat úplně jinak, aniž byste museli měnit tuk nebo cokoli přidávat navíc.

Tajemství je v chybějícím lepku

Klíčové je, že škrob žádný lepek neobsahuje. Škrobová zrna se v těstě postaví mezi bílkoviny z mouky jako drobné rozpěrky, takže lepek nemá šanci vytvořit souvislou pružnou síť. Těsto díky tomu méně pruží, v horku se tolik neroztahuje a upečené kousky drží ostré hrany.

Odměnou je i lepší struktura. Sousto povolí skoro okamžitě na jazyku, dokud ale cukroví leží na plechu nebo v dóze, drží pevně pohromadě. Přendáte ho tak z plechu ještě vlažné a nic se vám nerozláme. Vydrží navíc déle čerstvé, protože pečivo se škrobem tak rychle nevysychá a v dóze zůstane chutné klidně několik týdnů.

Přečtěte si také: Babiččin trik na domácí marmeládu funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy vám nezplesniví

Cukroví se škrobem drží pevně pohromadě, takže ho z plechu přendáte vcelku ještě vlažné. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Jaká dávka škrobu těstu stačí

S množstvím se netřeba trápit ani nic vážit na lékárnických vahách. Osvědčené je nahradit škrobem zhruba pětinu až třetinu mouky, u běžné dávky tedy stačí pár lžic. Pro představu, na tři sta gramů hladké mouky vyjde zhruba šedesát gramů škrobu.

Když sáhnete rovnou po pudinku, počítejte s jedním až dvěma sáčky na klasickou dávku křehkého těsta. Vanilkový dodá tradiční chuť, kakaový tmavší barvu a ovocný jemný nádech, základ ale zůstává pořád stejný, ať zvolíte kterýkoliv.

Studené těsto a rychlé ruce dělají zbytek

Sám škrob zabere naplno jen tehdy, když mu pomůžete správným postupem. Těsto zpracujte svižně a nehněťte ho zbytečně dlouho, ať se tuk teplem dlaní nerozpustí. Potom ho nechte aspoň hodinu odpočinout v chladu, klidně přes noc. Prochladlá hmota se totiž v troubě začne rozjíždět mnohem později a stihne se zapéct dřív, než ztratí obrys.

Přečtěte si také: Rakušané skupují tyhle formy na bábovku z dob ČSSR a platí za ně až 5 000 Kč. Češi je mají zaprášené ve spíži

Nepodceňte ani samotné pečení. Plech vkládejte až do pořádně rozehřáté trouby, jinak těsto začne měknout dřív, než se zapeče. U jemného cukroví se navíc vyplatí vypnout horkovzduch, který drobné pečivo zbytečně vysouší a přepéká. S troškou škrobu a studeným těstem pak z trouby vytáhnete přesně ty tvary, které jste vykrojili.

Zdroje: https://www.autorskesperky.com/blog/post/pudinkove-cukrovi.html, https://magazin.recepty.cz/clanky/neni-skrob-jako-skrob-na-co-se-hodi-bramborovy-psenicny-tapiokovy-nebo-kuzu-1596.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/9683-nejcastejsi-chyby-pri-peceni-cukrovi-dejte-si-pozor-jak-vysoko-mate-plech-v-troube-i-zda-nepouzivate-zbytecne-horkovzduch/, https://www.inspiraceodtety.cz/clanek/chyby-pri-peceni-vanocniho-cukrovi, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/vanilkove-rohlicky-lamani-pomer-tuk-orechy/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani jar, ani soda. Zápach ze sifonu u dřezu zmizí, když do něj večer nalijete 1 věc a jdete spát

Klasické kvašení končí. Češi objevili způsob, jak zpracovat okurky za 10 minut bez sklenic i sterilace

Zavařovací sklenice, hrnce s vroucí vodou a hodiny strávené u plotny. Takhle vypadá české léto v mnoha...

Kdo si z Jugoslávie přivezl tuhle měděnou pánev, dnes sedí na pokladu. Sběratelé platí i 3 000 Kč

Leží v komoře, zčernalá časem, a roky ji nikdo nevzal do ruky. Měděná pánev nebo tepaný tác, který babička...

Tenhle kuchyňský nástroj na krájení zelí měla ve sklepě každá rodina. Dnes za něj sběratelé dávají až 3 000 Kč

Vytáhněte ho zpod schodů, oprašte a možná držíte v ruce malý poklad. Dlouhé dřevěné prkno s noži, po kterém...

Tohle ovoce je nejhůř nastříkané chemií ze všech. Češi ho kupují denně a ani to neví

Naleštěné ovoce vyskládané v regálech na první pohled slibuje samé zdraví. U toho nejžádanějšího ale platí...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani máslo, ani sádlo. Vánoční cukroví se nerozteče díky 1 surovině, kterou cukrářky přidávají odjakživa

Zemřel Richard Tesařík z Yo Yo Bandu. Bylo mu 80 let

Na jezeře se objevil záhadný ostrov, pak beze stopy zmizel. Už se ví, co se stalo

Takto člověk kominíky málokdy potká. A byla mezi nimi i zamilovaná kominice paní Iveta

Týden podle hvězd: Střelce čeká nový impuls, Kozorozi konečně sklidí výsledky své práce

Na pyramidě našli 2 400 let staré „loutky“ s pohyblivými hlavami. Jejich příběh sahá stovky kilometrů daleko