3 min

Ani máslo, ani olej. Palačinky smažily naše babičky na 1 tuku, který dnes skoro nikdo nepoužívá

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Křupavé, skoro krajkové okraje a uprostřed vláčné těsto, které se nelepí a netrhá. Přesně takové palačinky uměly naše babičky a tajemství přitom neschovávaly v receptu na těsto. Skrývalo se v tuku, na kterém placky smažily. Dnes ho většina domácností vyměnila za lahev oleje a málokdo si vzpomene, že kdysi stál v každé spíži.

Tajemství babiččiných palačinek se jmenuje sádlo

Odpověď zní vepřové sádlo. Lžička rozetřená po rozpálené pánvi udělá s obyčejnou plackou to, co žádný rafinovaný olej nedokáže. Palačinky dostanou plnější, výraznější chuť a po okrajích se jim vytvoří ta typická křehká krajka, kterou si pamatujeme z dětství.

Sádlo přitom nemá po pánvi plavat jako u smažení řízků. Naopak, čím míň ho použijete, tím lépe. Stačí ho jen tence rozetřít mašlovačkou nebo kouskem papírové utěrky, aby se těsto nechytalo a přitom nasálo trochu chuti.

Přečtěte si také: Klasický toustovač jde stranou. Češi v roce 2026 přebírají francouzský trik, po kterém je pečivo křupavé i za hodinu

Proč máslo a olej samy o sobě nestačí

Máslo zní jako přirozená volba, jenže na pánvi zrádně rychle zhnědne a začne hořknout. Palačinka pak nasákne připálenou příchuť a místo zlaté barvy má tmavé fleky. Kuchaři proto radí máslo buď přepustit, nebo sáhnout rovnou po tuku, který vyšší teplotu snese bez problémů.

A právě tady má sádlo navrch. Přepalovat se začíná až u necelých 190 stupňů, takže běžné domácí smažení zvládne s rezervou. Rafinovaný olej sice teplotu vydrží také, chuti ale palačinkám nic nepřidá. Sádlo zvládne obojí najednou.

Rozdíly mezi jednotlivými tuky přehledně shrnuje následující tabulka:

Přečtěte si také: Babička dělá bramboračku na hřibech, na kterou jezdí celá rodina přes půl republiky. Hotová je za 40 minut

Tuk	Odolnost vůči teplu	Co dodá palačinkám
Sádlo	přepaluje se až u necelých 190 stupňů, běžné smažení zvládne s rezervou	plnější, výraznější chuť a křehkou krajku po okrajích
Máslo	rychle zhnědne a začne hořknout	připálenou příchuť a tmavé fleky místo zlaté barvy
Rafinovaný olej	vyšší teplotu vydrží	chuti nepřidá nic

Jak sádlo z českých kuchyní zmizelo

Ještě před pár desítkami let patřilo sádlo v české kuchyni k základní výbavě. Škvařilo se doma, mazalo se na chleba a smažily se na něm koblihy i řízky. Zlom přišel v sedmdesátých letech, kdy odborníci označili živočišné tuky za hlavního viníka srdečních a cévních onemocnění.

Lidé začali houfně přecházet na rostlinné oleje a sádlo putovalo do starého železa jako něco nezdravého. Část tehdejších studií se ovšem později ukázala jako zkreslená. Jak připomíná specialistka na zdravotní prevenci Margit Slimáková, řadu z nich zaplatili výrobci cukru a viník se tak hledal špatným směrem.

Přečtěte si také: Rozmrazujete mleté maso na lince? Odborníci varují, právě u mletého jsou následky nejrychlejší a nejzáludnější

Co na sádlo říká dnešní věda

Moderní pohled je k sádlu mnohem smířlivější. Nasycené tuky, kterých má sádlo velký podíl, jsou při vysokých teplotách stabilnější než jemné rostlinné oleje. Ty se totiž při přepálení mění na zoxidované látky, které tělu spíš škodí. Odborník na výživu Lukáš Roubík proto upozorňuje, že u smažení rozhoduje víc odolnost tuku vůči teplu než jeho cena.

Ve skladbě tuků má sádlo nad máslem navrch, protože v něm najdeme víc mononenasycených mastných kyselin i omega-3. To ale neznamená, že ho můžete jíst po lžících. Je hodně kalorické, a k srdci bude ohleduplné jen v rozumném množství a s dostatkem pohybu.

Jak na palačinky na sádle krok za krokem

Pánev nechte pořádně rozpálit a teprve pak na ni kápněte sádlo. Studená pánev je nejčastější důvod, proč se první placka trhá a lepí. Těsto míchejte z mléka, vajec, mouky a špetky soli, cukr do něj nepatří. Rychle karamelizuje a palačinky se pak připalují.

Přečtěte si také: Tenhle zapomenutý šumavský moučník pekly hospodyně z toho, co zbylo. Suroviny stojí kolem 60 Kč a zasytí celou rodinu

Rozpálená pánev a tenká vrstva sádla rozhodují o tom, jestli se první placka povede, nebo přilepí. Ilustrační foto. Zdroj: cottonbro studio / Pexels.

Kdo nemá sádlo po ruce nebo mu jeho chuť nesedí, může sáhnout po přepuštěném másle, tedy ghí. Snese podobně vysokou teplotu a máslovou chuť si udrží, jen bez hořknutí. Trocha perlivé vody v těstě navíc placky nadlehčí, aby byly krásně tenké a jemné.

Zdroje: https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/palacinky-tuk-do-testa.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-na-dokonale-palacinky-jaky-tuk-pouzit-na-smazeni-ktera-mouka-je-nejlepsi, https://www.denik.cz/gastronomie/maslo-sadlo-olej-vareni/, https://www.toprecepty.cz/clanky/4457-pravda-o-sadle-vyzivova-specialistka-vysvetluje-proc-se-tuku-nemame-bat-a-jak-je-to-s-neslavnym-cholesterolem/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/24578-nejlepsi-palacinky

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani mouka, ani strouhanka: smažený sýr se nikdy nevylije, když ho před obalením potřete 1 věcí z lednice

Visel v každé kuchyni za minulého režimu, pak skončil v popelnici. Kdo ho má dodnes, může ho prodat i za 3 500 Kč

Při rekonstrukcích v devadesátkách putoval z kuchyní do kontejnerů po tisících. Ručně malovaný keramický...

Stával v každé socialistické kredenci a lidé ho rozdávali za pár korun. Dnes se za něj v aukcích platí i 50 000 Kč

Modrobílý porcelán s drobnými kvítky doprovázel české rodiny celé generace. Ležel poskládaný v kredenci, na...

Ani limonáda, ani pivo. Naše babičky pily v parnech nápoj za pár korun, který zažene žízeň na celé odpoledne

Rozpálené odpoledne, pot na čele a v ruce sklenice s lehce nakyslým pitím. Přesně tak si naši prarodiče...

Ani zmrzlina, ani nanuk. Češi letos propadli mraženému dezertu, který si doma připravíte ze 2 surovin za pár korun

Zmrzlina z krámu a nanuky ze stánku mají letos silného soupeře. Na sociálních sítích se roztrhl pytel s...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani máslo, ani olej. Palačinky smažily naše babičky na 1 tuku, který dnes skoro nikdo nepoužívá

Přežila 37 hodin pod ruinami. Příběh Daniely, která dala zemi naději, ale skončil tragicky

Nadávka v živém vstupu, zuřivost v očích. Raritní reakce hvězdy zaskočila svět sportu

Sny se mi zdají ve francouzštině, říká herečka Chantal Poullain. Letos oslaví 70 let

Pohlreich přiznal, že volil Motoristy: Mediální štvanice proti Turkovi je svinstvo a inkvizice!

Dva kilometry pod povrchem našli svět, který tam neměl být. Tajemství jeskyně Krubera sahá ještě hlouběji