Otevřete troubu, moučník krásně vyběhl a voní po másle. Jenže po nakrojení přijde zklamání. Všechny třešně nebo borůvky se schovaly na dně a nahoře zbylo holé těsto. Většina lidí v té chvíli začne přemýšlet, čím ovoce příště obalit. Zkušené cukrářky ale vědí, že se to rozhoduje mnohem dřív a týká se úplně jiné suroviny.
Proč se ovoce vždycky schová na dně Za mizející třešně nemůže smůla ani špatný recept. Je to obyčejná fyzika. Čerstvé ovoce je těžké a plné šťávy, takže ho příliš řídké těsto neunese a nechá klesnout vlastní vahou. Čím větší a vodnatější kousek, tím rychleji putuje ke dnu, kde se navíc rád připaluje.
Hodně přitom záleží na tom, jak bublaninu připravíte. Do lehkého litého těsta jen zašleháte vejce s cukrem a mlékem, a takové těsto zůstane po zapečení řidší. Ovoce v něm nemá žádnou oporu. A právě tady začíná ten pravý trik.
Přečtěte si také: Nevyhazujte staré porcelánové cukřenky po prarodičích. Za tenhle 1 vzor dají sběratelé i 40 000 Kč
Rozhoduje tuk v těstě Cukrářka Pavlína Berzsiová, která má na kontě přes pět tisíc upečených svatebních dortů, to vysvětluje jednoduše. Ve šlehaném těstě je tuku minimum, takže se během pečení pořádně nezpevní. Ovoce se pak nemá čeho chytit a klesá ke dnu. Jakmile ale těsto vytřete s máslem, získá hutnější a pevnější strukturu, která plody spolehlivě udrží.
Máslo je ta jediná surovina, na které pořádná bublanina stojí. Máslová verze se u nás peče po generace. Změklý tuk se utře s cukrem a žloutky do zesvětlalé pěny a vznikne z něj základ zároveň hutný i vzdušný. Při pečení se hmota mezi plody vzdouvá k hladině a dělá bubliny, podle kterých moučník dostal svůj název.
Do lehkého litého těsta pomůže lžíce rozpuštěného másla nebo trocha oleje navíc. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Pečete radši z lehčího litého těsta a recept měnit nechcete? I tak si pomůžete lžící rozpuštěného másla nebo trochou oleje navíc. Tuk těstu dodá pevnější strukturu a ovoce se díky němu udrží blíž povrchu.
Přečtěte si také: Kolik dostane číšnice v pivnici, která končí ve 2 v noci? Ta částka na pásce vás naštve
Jak poznat správně husté těsto Ať zvolíte kterýkoli postup, výsledek pozná ruka. Hotové těsto má být pořádně husté. Nabrané na vařečce se má svézt jen pomalu a na chvilku zůstat pohromadě. Řídké těsto, které z vařečky utíká jako voda, plody neudrží.
Základ proto důkladně vyšlehejte, ať už jsou to vejce, nebo máslo s cukrem. Právě množství vzduchu, které do hmoty dostanete, rozhoduje o tom, jak v troubě vyběhne a jak si drží tvar. Mouku pak zapracujte jen letmo, několika otočkami vařečky. Když se u míchání zdržíte, nabraný vzduch se vytratí, těsto zplihne a plody nadnáší hůř.
Proč obalování ovoce problém nevyřeší Kolem obalování plodů koluje spousta rad, jenže všechny míří jen na následek a příčina jim uniká. Obalit ovoce v cukru je dokonce chyba. Cukr se v troubě rozpustí, ovoce pustí ještě víc šťávy a těsto kolem něj zvlhne. Výsledek je přesně opačný, než jste chtěli.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat aviváž. Nahrazují ji 1 věcí z kuchyně, která stojí pár korun
Obalení v hrubé mouce nebo škrobu funguje o něco lépe, protože tenká vrstva na chvíli nasaje povrchovou vlhkost a klesání zpomalí. Pořád je to ale jen náplast. Když je pod ovocem řídké těsto, stáhne ho dolů tak jako tak. Pevný máslový základ ho naproti tomu udrží nahoře sám, bez sypání a bez zatlačování.
Drobnosti, které bublaninu dotáhnou Když máte pevné máslové těsto, zbytek jsou už jen maličkosti, které výsledek pojistí:
Velké a šťavnaté ovoce rozkrojte na menší díly. U jahod stačí půlka, meruňky a švestky nakrájejte na čtvrtky nebo tenké dílky. Menší kousky se v těstě rozprostřou a nesjedou tak snadno dolů. Třešně a višně vypeckujte, plody jsou pak lehčí a pustí míň šťávy. Vodnaté nebo rozmražené ovoce nechte odkapat a jemně vysušte utěrkou, jinak do těsta pustí zbytečně moc vody. Ovoce do těsta nezatlačujte. Rozmístěte kousky jen tak navrch a zbytek už udělá horko v troubě. Čím hlouběji plody vtlačíte, tím rychleji sjedou na dno. Přečtěte si také: Babiččin trik na guláš zná málokdo. Stačí 1 lžíce do hrnce a omáčka zhoustne bez mouky
Nakonec pečte pozvolna, kolem 170 až 175 °C, a troubu prvních pár minut neotvírejte, aby nadýchané těsto nespadlo. Hotové dílo pak stačí po vychladnutí zlehka pocukrovat.
Zdroje: https://magazin.recepty.cz/clanky/tajemstvi-nadychane-bublaniny-6-rad-diky-kterym-se-vam-pokazde-povede-3120.html, https://regiony.rozhlas.cz/jak-zabranit-propadani-ovoce-v-teste-7412524, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/bublanina-trik-s-ovocem/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/jak-upect-nadychanou-bublaninu-triky-pro-vlacne-testo-i-ovoce, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-na-to-aby-ovoce-v-bublanine-neklesalo-videonavod/